肉眼牛排的判别方法和烹饪方法

RIB－EYE（肉眼牛排），瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。食用时不要煎得过熟，3成熟最好。

图片来自：USDA 官方宣传视频截图

刚开始， USDA 还是通过培训专业的评级人员通过肉眼来主观辨别脂肪均匀程度，如今已经改使用红外扫描仪了。一头牛被屠宰以后，先去除头部，然后被倒挂在生产线上，此时会有三名 USDA 评级人员推着扫描仪前来，第一个人负责找到 肉眼牛排 的准确部位，然后用一把电锯在牛身上划开一个切痕；第二个人紧随其后，用一把大刀对准切痕一刀切开；最后一个人则负责用仪器进行扫描评级。

如果肉眼牛排达到 Prime 或 Choice 这两个最高等级（从高到低，USDA 将送检的牛肉定级成 Prime、Choice、Select、Standard、Commercial、Utility、Cutter 或 Canner 这些等级），被屠宰的牛则会被评级人员印上 USDA 专属的印章，因此这两个等级的牛肉也被称为滚印级，而再低一些的则被称为非滚印级。当一整条生产线的牛都被评级完毕以后，生产线才会进一步移动，将不同等级的牛肉分别运入不同的加工车间，牛肉在这里被分切，装箱，准备出售。

扫描仪中的画面，测定为脂肪雪花的部位被标定为黄圈

肉眼牛排滋味

从它所处的位置来说，肉眼牛排是取自牛第 6 至第 12 根肋骨的牛肉，往前的叫 Chuck Roll ，肉质偏硬，适合涮火锅，往后的叫 Sirloin （俗称「西冷」），也是传统牛排一种，以富有嚼劲著称，只有中间柔嫩多汁的部分才能称为肉眼牛排 。不过肉眼牛排在不同国家叫法也不太相同。在澳大利亚，一块肉眼牛排是要带着肋骨一起上的，类似美国的 Cowboy Steak ；如果想吃和美国一样不带骨头的，澳洲有一种专门的别称叫做 Scotch Filet ，虽然称呼不同，指的都是同一个部位的肉。

不同国家的牛，肉眼牛排的成色和口感也相当不一样。在全球牛肉市场上，最出名的几种要数美国的 Angus 牛（安格斯），澳洲养的 Angus 牛以及日本养的和牛。以美国 Angus 牛为例，一块 Prime 级的肉眼牛排, 脂肪比例大约 11% 左右，由于美国的牛饲料主要以玉米为主，牛肉在煎烤过程中，会散发出淡淡的奶香，吃起来口感也偏甜，算是目前接受度最高的牛肉。澳洲的肉眼牛排 则完全是另一种风格，由于澳洲牛多数都在广阔的牧场上散养，牛的运动量大，吃的也多是牧草，肉眼牛排脂肪含量远不如美国牛（俗称「偏柴」），但人家的卖点主要也是牛肉风味重。日本和牛的 肉眼牛排，其实反而是不太建议吃，因为一块 肉眼牛排要想做的好吃，厚度最好不低于一英寸（2.54厘米），而一块好的日本和牛脂肪比例甚至高于 25% ，切这么厚的话吃起来像在吃一块大肥肉，牛肉应有的嚼劲和风味没有、反倒吃多了满嘴油，体验不好（所以吃和牛的话，反而是吃西冷就够了）。

史上最不娘牛排

如果你去美国，会发现老派扒房里最得宠的一个部位就是肉眼牛排。可能因为老式扒房里「真汉子」比较多？（呵呵...）记得看过有个来自德克萨斯的山姆哥写过，只有女人和娘娘腔才吃 Filet （菲力），真汉子都吃肉眼牛排。女性选择吃菲力吧…当然是出于维持身材的原因，但是哥觉得男人也去讲究那个就太娘了。他觉得不敢去大啖 Rib Eye 上的脂肪的都是娘娘腔，对他来说，吃 肉眼牛排就好像戴牛仔帽一样，只有美国人（而不是那些瞎讲究的欧洲人）能做到。我想大概直面自己的欲望，也是一种美国情怀吧…

燃烧吧，欲望...（图片：Robert S. Donovan / CC BY 2.0 ）

大哥说的也不全无道理。著名的 Filet Mignon 虽然是一头牛最嫩的部位，却往往因为肉质太瘦而丧失了牛肉本身的味道，在法餐界，厨师都清楚烤好一块柔嫩的 Filet Mignon 很容易，但是想烤出香味实在太难了，甚至经常有餐厅为了提高 Filet Mignon 的香味而将它包裹在培根里一起烤，也是当今流行的一种吃法。肉眼牛排 就完全没有牛味不够的问题了。很多懂牛排的人，都觉得 肉眼牛排 价值在 Filet Mignon 之上。一块上好的 肉眼牛排 ，不仅肉质松软，牛肉纤维里布满的脂肪，在烤制的时候全部融化成为美味的肉汁，肋眼外圈切除以后，剩下的 “heart of the Rib Eye” （肋眼芯），这块肉的滋味对很多人来说更是超越 Filet Mignon。此刻一刀下去，汁水四溢的画面瞬间让你明白 肉眼牛排 超越 Filet 的100种理由。

S&W 餐厅的带骨肋眼，就是老巴每年吃慈善饭那家（据去过的人线报，其实那地儿颇为拥挤，不是我们传统认为的那种高档餐厅），但人家的确有顶级的 Angus 牛排（图片来自 S&W 官网）

最后，外出吃牛排的话，关于如何在餐厅吃上上好的肉眼牛排 ？

选个逼格高的餐厅很有必要。牛排这玩意儿有点像寿司，价格和体验通常直线成正比，所以你不太可能 70 块钱吃到一块好牛排，388 块钱吃到的牛排套餐有 3/4 吃的不是牛排吧？可是高逼格和高价格又不完全成正比哦，比如服务员的气质可能比餐厅装修本身更重要，服务员如果着装得体、气定神闲又关注用餐者，这家餐厅可能就进去试一下的，此外（说过好几次啦）客人的着装品位也是可以作为参考的。

选好餐厅点好肉，肉上来的时候就可以注意观察其厚度（通常比你的拇指第一个指节稍短）和外皮，这两个是相辅相成的，端上来的 肉眼牛排 一定要煎烤得透彻，颜色焦黄。只有这样厚度的 肉眼牛排 ，做出来才能保证外焦里嫩，如果你点了三分熟（medium rare）的牛排，端上来一块外层焦黄，厚度却只有 1 厘米不到的牛排，别切了，把大厨叫出来，和他打个赌，这个牛排如果切开不是三分而是全熟，这一顿饭给你免单――指不定你天天都能吃霸王餐。

chris.wojtewicz / CC BY-SA 2.0

Small Tips：如何拍摄一块完美 肉眼牛排？

拍摄生肉的话通常的做法是先擦干血水，建议背景用一块木质按板或者直接用食品级白色牛皮纸，拍生肉可以考虑45度角，关键在于要体现牛肉的厚度。

煎烤完毕的 肉眼牛排 ，则可以考虑用干净的木质案板做背景，或者用一个白色瓷盘作为背景，因为 肉眼牛排 往往很大，如果只有一块肉的话拍摄会失去立体感，通常的建议是把肉切成两块，将一块肉斜搭在另一块肉上，然后上面可以再摆新鲜的百里香或者迷迭香作为装饰。可以选择远景或者干脆就近景拍切面的牛肉纹理，一块5分熟的牛肉此时的纹路明显而且非常多汁，拍出来效果往往很不错。

请时刻记住：你拍得怎么样，就吃得怎么样！