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教您餐厅里怎么选到上好的牛排
本栏目"行业资讯"来源于网络,存在失实内容,如需更正确牛排知识,请本站首页访问其他栏目内容. 随着社会(society)的发展，人们对牛排的认识和要求有所不同了，对牛排的选择(Select)方式也存在很多，让人们难选择那个是对的，在里面就有这样一种选择方式。 第一步：咖啡店里所选的牛种
第二步：部位挑选牛肉的位置（position )，不同位置的牛肉嫩和老的程度是不同的。西冷牛排事实上Sirloin是法语Sur（上）和Loin（柳肉）合成的词，即牛柳上方的肉。每份都在250—300克左右。西冷（Sir loin）即下腰肉，也被称为纽约客，因牛下腰部运动量较菲力沙朗多，故此部位肉质较粗一点。
第三步：有干式熟成or湿式熟成
干式熟成（DryAging）是指把新鲜的大块牛肉直接挂在4℃，湿度80%的熟成室里面呆上几十天甚至上百天。进口牛肉指从牛身上获得的肉，为常见的肉品之一。来源可以是奶牛、公牛、小母牛。牛的肌肉部分可以切成牛排、牛肉块或牛仔骨，也可以与其他的肉混合做成香肠或血肠。期间，水分的蒸发(evaporate)会让肉味更浓郁，生物(Organism)酶(Enzyme)的作用（role）让肉变得更嫩，最后特殊结构:荚膜、鞭毛、菌（fungus)毛和生物酶还可以让肉产生肉味之外风味，比如奶酪味，泥土味等等。
湿式熟成（WetAging）则是指牛肉藉由冷藏(refrigerate)运销的同时，在真空(zhēn kōng)袋内利用牛肉本身的天然(natural)酵素（ferment）进行熟成作用（role），以增添牛肉风味的过程(process)。进口牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸。其组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养 的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。牛肉在真空包装(packaging)袋内进行的湿式熟成，自包装日算起，视保鲜状况约可维持75天至90天的时间，因此湿式熟成牛肉的价格(price)比较实惠，且成本（Cost）低，因此一般消费者（Consumer)在超市所买到的牛肉皆为此类。
而这两种类型的在里都是有的。
第四步：的牛所用的饲料：谷饲or草饲
谷饲牛肉指当小牛食用牧草长到一定体重时，它们被卖到到饲养场再喂食配方饲料进行育肥，在大多数情况(Condition)下，混合谷物饲料含有高达75％的玉米。谷饲牛一般在18-24月龄之间达到的预期的收获体重。吃谷物的牛一般比较肥。草饲牛肉是从喂养牧草开始的，它们被放养在宽广的牧场并食用新鲜的牧草，直到它们到达成熟期，通常来说为30-36个月的年龄。吃素的牛自然比较精瘦。
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