和牛的品种特点与等级

和牛

和牛是日本从1956年起改良牛中最成功的品种之一，是从雷天号西门塔尔种公牛的改良后裔中选育而成的，是全世界公认的最优秀的优良肉用牛品种。特点是，生长快、成熟早、肉质好。第七、八肋间眼肌面积达52平方厘米。

世界上最贵的牛肉

世界上最贵的牛肉是日本的和牛(Wagyu)肉，和牛肉以肉质
鲜嫩、营养丰富、适口性好驰名于世。

和牛的饲养

日本饲养的和牛，对饲料和品质控制非常严谨，每只和牛在出生时便有证明书以证明其血统。国内传言的，神户牛喝啤酒、有按摩是不符事实的。神户牛养殖上尽管严格，需要配以特种饲料，但更重要的是血统和品种。

高质素的和牛，其油花较其他品种的牛肉多、密而平均，油花是肌肉的松软脂肪，其分布平均细致，肉质便会嫩而多汁，油花在摄氏25度便会融化，带来入口即溶的口感。肉质色泽以桃红色为最佳;脂肪色泽则以雪白色为佳，如油脂经氧化，颜色会变为带黄色或灰色，质素则较逊。高级的和牛肉，每100克售价可高达数百港元。

控制和牛繁殖提高质量

一般说来，日本和牛一生能产15 ~ 16 胎，但是为了保证母牛和仔牛的健康，一般产到10 胎左右就停止配种了，母牛健康状况好的，也有产13 ~ 14 胎的。荷斯坦奶牛一般能产10 胎，但为了保证高产乳量以及母牛、仔牛的健康，日本的奶牛一般产6 ~ 8 胎后即停止配种而作为肉牛进行肥育。

日本和牛的妊娠期平均为285 天。日本专家认为，应让繁殖母牛尽早初产，因为越早初产，能使母牛的骨盆扩张，今后发生难产的机会就相对少一些。

选取恰当的牧场位置和采用良好圈舍设施

中山牧场所在的位置，海拔高度约300 ~ 350 米，山形为北高南低。牛圈的坐向要坐北向南，略偏东10 度左右，为什么呢? 这主要是让早晨太阳能充分照射进牛圈。同时也是为了防止冬天的北风。

牛圈屋顶为单坡斜面，南檐高、北檐低，南侧的屋檐尽量要高，这样冬天的太阳光才能充足，牛床才能保持干燥，一般来说，最理想的高度是牛身高的3. 5 ~ 5倍。比如说，牛的体高为1. 3 米的情况，那么南侧屋檐为4. 5 ~ 6. 5 米。成年牛的体高，日本和牛为1. 2 米，荷斯坦牛为1. 5 ~ 1. 6 米，因此一般以6 米高为理想，北侧的屋檐，为了防止冬天北风的寒冷，因此稍低一些为好，能否防寒与成长有很大的关系，其差别在5 % ~8 %之间，北侧的屋檐高度以2. 5 ~ 2. 8 米为理想。牛圈的建筑材料地面是混凝土浇筑的，立柱用废的电线杆(木杆),屋架由槽钢焊接而成，屋顶盖水泥瓦，地面要平整略有倾斜，一般以1 ~ 3 度的倾斜，主要是便于清洗时，粪尿水能及时排除，圈舍的围栏以铁管焊接而成。

饲槽一般在北侧一方，水槽则设置在南侧一方，在牛入舍前，先要对水槽进行清洗，对饲槽进行清扫，对牛圈内要进行清洗、干燥、消毒，然后再铺垫料，中山牧场牛圈一般用木屑。主要选用吸水率高的铺垫物。这样便于减轻除粪时的工作量，延长垫料的使用时间。这样的牛圈适用于育成牛和肥育牛。而哺育牛的牛舍为封闭较严，但要装有排气装置的。其他牛圈都安装有吊扇，吊扇的主要作用是: 降低氨气的浓度和防暑降温。

日本的和牛从高到低共分为五个等级A5，A4，A3，A2，A1。A3 以上级别的牛肉就可以看见大理石状的分布了。其中A5级的和牛可以说是最顶级的了。

对和牛等级的判定有着严格的过程，从大理石的分布状况，肉质的颜色，松弛程度等都逐一进行评判，当然最重要的还是看大理石的分布状况。

在评定过程中，只有当两位审核人员的意见一致时才能进行下一环节的评定，在每个环节中，都会打一个分数，而最终确定的等级并不是按最高，相反是按最低的等级作为最终的等级。比方说，一块牛肉的雪花分布是A5 ，但是其肉质颜色只有A2 ，那么，最终这块牛肉也只能沦为A2。因此，一块A5 级的牛肉的价格就很昂贵了，一般售价会在2500甚至更高。