牛肉的种类、等级、分割、工艺__西冷牛排

日本牛肉等级分类：按食用比率及有花等级，共分为15级。可食用比率分为A、B、C。而油花等级分为1—5，也就是分为A1—A5、B1—B5、C1—C5，共15个等级。其中A5为最高级。其油花之细密，美名为霜降牛肉。（香港叫做雪花牛肉）

 

澳洲牛肉等级分类：基本分为9级。从M1—M9，M9为最高级。澳洲的牛肉味较淡，M9也只能达到日本的A3水平，10多年前，澳洲将日本的母牛带到澳洲繁殖，并引入美国的安格斯牛配种，并以日本的饲养技术来养殖出叫澳洲和牛，其美味超越目前的M9级别，所以现在有M10、M11、M12。澳洲牛肉的等级以油花、风味、香味来决定，澳洲牛肉的油花从4—12分为9级，平均是6级，数字越高表示牛肉的肥瘦越像大理石纹，M12为最高级，相当于日本的A5级。

 

美国牛肉等级分类：在美国，农业部制定了牛肉分级制度，主要以肉眼为的油花分布及牛屠宰的年龄。质量级依照牛肉的品质（以大理石纹为代表）和生理成熟度（年龄）将牛肉分为特优、特选、优选、标准、商用、可用、切碎、制罐八个等级。生理成熟度以年龄决定，年龄越小肉质越嫩，级别越高，共分为A、B、C、D、E5级。A级为9—30月龄、B级为30—42月龄、C级为42—72月龄、D级为72—96月龄、96月龄以上为E级。

 

牛肉的分割

 

1、牛颈肉：肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适于制馅或煨汤。（牛肉丸）

2、肩肉：由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖。（咖喱牛肉）

3、上脑：肉质细嫩、易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀。有明显花纹。（涮牛肉）

4、胸肉：在软肋两侧，主要是胸大肌，纤维稍细，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。

5、眼肉：一端与上脑相连，另一端与外脊相连，外形像眼睛，脂肪交杂呈大理石纹状。肉质细腻，脂肪含量较高。口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。

 

6、外脊（西冷或沙朗）：牛背部的最长肌，肉质为红色。容易有脂肪沉积。呈大理石斑纹状。（西冷、沙郎牛排）

7、里脊（牛柳或菲力）：牛肉中肉质最细腻的部位。大部分为脂肪含量低的精肉。（菲力牛排，3—5成熟保持鲜嫩多汁。）

8、臀肉（米龙、黄瓜头、和尚头）：肌肉纤维粗大，脂肪含量低，适合垂直肉质纤维切丝，或爆炒。

9、牛腩：肥瘦相间，肉质稍韧，口味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。

10、腱子肉：分前腱和后腱，熟后有胶质感，适合红烧、卤或酱牛肉。

加工工艺

 

称重、检疫、侯宰、击晕、宰杀、放血、电刺激、切割前蹄及牛角、机械扯皮、开胸、去头、剖腹劈半、最终检疫、修整、称重、清洗、放入冷却排酸间。牛肉冷却时间为72小时。冷却排酸间温度为0—4度。剔骨分割间温度为10—12度。