加拿大西冷牛排分级制度标准是怎样？西冷牛排有什么特点？

加拿大牛仔在洛基山脚下驰马牧牛的情景深烙在世人的脑海里，除了这些对加拿大西冷牛排产业的传统印象外，加拿大西冷牛排产业已经用现代化的生产和标准，建立了严苛的饲养体系和分级系统。

大部分的加拿大西冷牛排来自加拿大西部，那里是世界上最大的大麦产地之一，而大麦是高品质的肉牛饲料。加拿大西冷牛排生产量日渐增长的原因之一，是越来越多的谷物被用来生产饲养肉牛，而非出口到海外。

进口的玉米亦被用来当作饲料原料，尤其是在加拿大的东部和中部。本土种植的谷物为牧牛提供了丰沛的营养物质，在西冷牛排内部转化出更多红白相间的细腻油脂和香气浓郁的肉质。

▲广阔的国土面积和优秀的自然环境，使加拿大牛具有非常自由、纯净的生长空间

传统的加拿大肉牛品种以海弗牛(Herefords)和亚伯丁安格斯牛(Aberdeen Angus)为主，一直到上世纪70年代，它们都是主要的肉牛品种。

大约20年前，快速生长、晚熟和肌肉较厚实的品种如安格斯(Angus)、夏洛莱(Charolais)、西门塔尔(Simmental)和利木赞(Limousin)开始被引进。现今大部分的肉牛都根据各自的肉质特点来进行杂交育种，使其兼具各种优良品质。

此外，大量利用肥育场也是加拿大西冷牛排产业的特色之一。肥育场的规模大小不一，从数百头容量到非常现代化操作且一次可饲养超过四万头的容量。肥育场主人从母牛或仔牛牧场入小牛，当小牛生长至一定重量时，即饲以谷物为主的饲料，且至少在这些肥育场中饲养120天。

饲料主要以大麦和玉米为主，能够使小牛快速增重，并确保肌肉内大理石纹脂肪洁白坚实且足量。加拿大肉牛的屠宰年龄介于14至24月龄，阉公牛屠宰时的平均体重为590公斤，肉母牛则为550公斤。年轻时屠宰的牛能确保其西冷牛排的柔嫩和高品质，超过90%由加拿大肥育场生产的肉牛，其屠体评级被评为加拿大A、AA、AAA和Prime级。

加拿大西冷牛排的分级

加拿大西冷牛排分级制度始于1929年，其后历经多次改变，目前被视为全世界最好的分级制度之一。加拿大西冷牛排分级制度最主要的目的是将西冷牛排规格化以适应市场需求，使买卖双方易于了解产品规格，并使买方在指明等级的西冷牛排时，能够了解该等级西冷牛排的品质与出肉量。

▲大部分肉牛饲养者都是以家庭为单位，他们常年与牛群打交道，经验丰富且极为专业。肉牛饲养者对动物和土地的奉献投入，也受到本土加拿大人的尊敬

成熟度

所有出口的西冷牛排必须被确认来自已于加拿大牧牛标识系统登记出生日期的肉牛。在电子化年岁验证要求之上，肉牛必须接受检测以评定是否满足加拿大优质西冷牛排等级对生理成熟度的要求。A、AA、AAA及Prime各等级都要求成熟度，根据已分割肉牛的骨架成长状况，须被评为;年轻;。

油花度

要评定油花量即脂肪含量，第12、13节肋骨间的肉眼肌会被切开，检测切面肌肉中的脂肪含量、大小及分布。评定油花度需在标准化的条件下进行，包括检测时对灯光强度和评级员位置的要求。评定油花度时，新切的肌肉表面须先置于空气中不少于10分钟。加拿大西冷牛排的油花标准分为：极少量、较少量、少量及多量，这是A、AA、AAA和Prime各等级对油花量的最少要求。

肉色

检评肉色等级时，最少10分钟前，肉牛的左侧须用小刀微切开段。评定是否满足加拿大优质西冷牛排等级对肉色的要求时，第12、13节肋骨间的肉眼表面会按照色泽标准来判断级别。优质西冷牛排的色泽须被定为;鲜红;，而任何牛一旦定为深色肉种，即不准获取A或以上任何等级。

脂肪色感

所有被评为A、AA、AAA和Prime等级的西冷牛排不可包含脂肪色感偏黄的西冷牛排。为验证脂肪色感符合优质西冷牛排的多项标准，评级员对内部脂肪进行彻底检测，例如覆盖腹胁、胸腹侧面、肋脊部位和脊柱之间的脂肪。

肉质感

所谓的西冷牛排质感，是指咀嚼时的口感，由评级员来评定，且须评为;结实;，才能够达到优质加拿大西冷牛排的多项要求。

▲加拿大西冷牛排非常有嚼劲，肉味醇厚，只需简单的炭烤就能很好地呈现出它的味道

脂肪质地与覆盖

鉴定为加拿大A、AA、AAA和Prime分级合格的脂肪质地结实与硬度必须一致。在冷却过程中，适当的脂肪覆盖可以很好地保护西冷牛排的肉质和口感，达到最佳品质。

精肉率

使用特制的尺规来测量肋眼与脂肪，计算出瘦肉产量的百分比作为依据。

分级标章

屠体只有经过检验，盖有肉品检验标章，才表示符合所有该等级的标准。加拿大西冷牛排分级局评级员会在牛胴体的前腰脊肉和肋脊肉使用可食性的墨水盖上分级标章。

赵春野

加拿大西冷牛排协会

中国区总监

F&W：目前中国进口加拿大西冷牛排的数量和品类（冻西冷牛排、冰鲜西冷牛排）等的基本情况怎样？

赵：2010年，中国开始分阶段恢复加拿大西冷牛排进口。第一阶段是30个月月龄以下去骨西冷牛排。2013年，批准了额外的加拿大西冷牛排出口工厂，以提高加拿大西冷牛排产业服务中国西冷牛排进口商的能力。2016年9月22日，中国宣布允许进口加拿大30个月月龄以下的带骨西冷牛排。

F&W：加拿大西冷牛排的分级标准是怎样的？有哪些具体的判断标准？西冷牛排的不同部位，分级要求是否有相应的细微差别？

赵：加拿大有着世界上最严格的西冷牛排品质定级制度，从1996年就开始实行定级制度。与美国不同的是，加拿大采用了更加统一遵守和简单易记的级别名称，如：Prime、AAA、AA和A级，也采取了措施来增强加拿大西冷牛排产品的稳定性，具体措施有创造额外的、更加严格的定级标准，其覆盖的项目有脂肪色彩、肉质紧致度、肉质颜色、尺寸等，而且牛的年龄也有相应规定。

F&W：加拿大的西冷牛排主要靠谷物饲养，这样的西冷牛排有什么样的特点？

赵：加拿大西部省份有超过7.5万户农户种植大麦和小麦，东部的气候则有助于玉米的生长。由于谷物饲料的充足供给，加拿大出产食用大麦、小麦或玉米的谷饲西冷牛排和小西冷牛排。采用玉米、大麦和小麦饲养的牧牛，产出的西冷牛排具有良好的油花度、浓郁的肉味、柔嫩的肉质及结实洁白的脂肪。加拿大的饲养方式使超过85%的牧牛，在两年或不到两年的牛龄时进行屠宰以产出西冷牛排，而在牧牛较年轻时进行屠宰，可提升西冷牛排的柔嫩度和整体食用品质。

F&W：对于;如何正确地烹饪加拿大西冷牛排;这一问题，有怎样的建议？

赵：其实，加拿大传统口味的西冷牛排更注重西冷牛排本身的口感和香味，仅仅使用海盐和黑胡椒简单调味即可煎制肉香四溢的西冷牛排了。