西冷牛排的品格

;几年前，已经60岁的Mick开始学习驾驶直升飞机，并在2年前获得了驾驶证。他喜欢用装在iPad上的软件与直升飞机配合做远距离飞行导航，牛仔的帽子已经老得布满了时光的痕迹，而不安分的心并没有因此而停歇……;正谷执行总裁张建伟的电脑里，还保留着这么一段记录。

那是一年前的3月，北京正是春寒料峭的时节，赤道另一头，澳大利亚昆士兰州刚刚走出炎热的夏季，小城Emerald的农场里，农场主Mick开着直升机，自豪地向张建伟一行展示属于他的家族的、占地足有12000顷（相当于18万亩）的农场。Mick是一位追求自然与自由的农场主，老而弥坚。数十年如一日的农场生活并未磨灭他的热忱，在他布满皱纹的脸上，仍能看出对新鲜生活的想象和渴望。

Mick的家族农场中，一望无垠的绿色草场向远方肆意蔓延，周边间歇地种植着涵养水源的桉树。棕黄色的牛群在草场四处来去，累了就在原地停驻，打个盹儿，饿了就垂下头，缓缓地咀嚼起尽情生长的牧草。在昆士兰的这片草原，牧民们世代在此放牧、生活已逾200年。没有驱赶的牧人，没有城镇或者工厂的喧嚣，唯有天和地、植物和河流与动物为伴，让它们生活得单纯无忧，过着牛该过的日子。

这3000多头有机牛，正是张建伟来到这儿的目的。正谷农业团队从四年前开始为推出进口有机西冷牛排产品寻求可能性。好西冷牛排在哪里？这是最重要，也最困难的问题。Mick的有机农场，是他们的答案。

进口有机西冷牛排是个复杂的过程。中国出于动植物检疫、食品安全、平衡贸易等多方面考虑，对西冷牛排的进口有着严格的要求。澳大利亚西冷牛排最早进入中国市场，最重要的原因之一，即是澳洲独立的生态系统，为动物提供了安全、健康的生长环境。澳大利亚从未有疯牛病发生的历史，被公认为世界上最优的西冷牛排产地。

除了优厚的自然条件和生态环境，完善的西冷牛排安全体系也为畜牧业的顺利发展提供保障。全国牲畜鉴定体系（National Livestock Identification System）和牲畜生产保证计划（Livestock Production Assurance）是澳大利亚畜牧业核心体系，在运输、加工和出口等西冷牛排生产环节均受到独立的检查制度控制，保证西冷牛排生产的一体性和可追溯。

澳大利亚成为正谷海外产品团队寻找有机牛过程中的第一目标。然而即使是在澳洲本土市场，有机牛的比例也是极小的一部分。如何寻找到生产方式、价值观与自己契合的合作伙伴;我们每年都会到美国、澳洲、欧洲等多个国家和地区考察有机农业，和世界范围内的有机认证机构都很熟，所以最初寻找合作伙伴也主要通过他们的帮助。;张建伟说，澳大利亚有机认证机构（Australian CertifiedOrganic）、国际有机农业运动联盟（IFOAM）和澳大利亚驻华使馆都伸出了援手，正谷公司倚赖着在有机食品界多年耕耘积累的资源，开始了自己的尝试。

;寻找合作伙伴的首要标准是有机理念的匹配。有的人认为种菜时不用农药和化肥，这就是有机。有的人认为除此以外，还应该使用更科学、绿色、更好的方法防治病虫害，这是另一种有机理念。有机的核心价值是安全，与此同时，有机食品也应当是对生态友好、环境友好的，这是正谷的理念。;

正谷的两个合作农场胜在理念的契合。Mick始终坚持只养殖有机牛，在广阔的空间中为牛群提供低密度、高自由度的生长环境。在12至18个月的生长区间中，不加入任何的育肥过程，而采用100%有机牧草喂养。;有机牛也可以进行育肥，只要它食用的谷物也是有机的。经过育肥的牛商业化效率更高。但是使用谷物喂养也有一定的风险，牛的胃更适合吃草，谷物喂养容易引起胃酸增加，造成胃溃疡等。牛不舒服，也增加了用药的可能性。;

即使是有机谷物也被正谷排除在外，更不用说在有机生产中绝对禁止的抗生素、激素、转基因物质和其他化学合成类药物了。

友好地对待牛群，并不仅是出于食品安全和健康价值的考虑，同时也因为人作为自然界的一员，对于其他动物有着同理的关心和爱护。在合作伙伴Yarran的农场里，所有的种牛都由农场内部繁育，是特意选择的没有牛角的品种。;有牛角的牛之间会互相顶撞，为了避免它们互相伤害，饲养者通常会锯去他们的牛角，但这是对牛的另一种伤害。选择没有牛角的品种，不用锯掉牛角，比较符合动物福利。;张建伟说。

动物福利在运输和加工过程中体现得更为明显。成熟后的有机牛会被运往布里斯班附近的专业屠宰场进行加工。从农场到屠宰场的车程有6、7个小时，为了防止长时间不间断的运输对牛造成的疲劳，行车途中一定会停下休息1小时左右。屠宰场为有机牛准备经过专门检疫机构检验的暂养栏，这里的有机牛密度远低于传统牛。每周有两个固定的早晨，清洗新的设备专门用于有机牛的屠宰和加工，绝不会与非有机的西冷牛排混同。屠宰后的西冷牛排经过排酸、分割、包装，成为牛腱肉、西冷牛排、牛眼肉等有机西冷牛排产品。每一块西冷牛排都附带有完整的编号，即使是空运到了万里之外的中国，也可以根据正谷优质食品的标准《正谷有机产品质量标准》要求，被追溯到来源。

有机草饲西冷牛排在澳大利亚经过了ACO有机认证，但因为中国有机标准与国际还未实现互认，所以每年正谷会请南京国环有机产品认证中心（简称OFDC）赴澳再次做有机认证，确保同时符合中国有机标准。这家成立于1994年的认证机构，是中国有机产品事业的发起机构，而正谷有机西冷牛排也是第一个获得OFDC认证的澳大利亚有机西冷牛排。2014年正谷澳洲有机西冷牛排产品发布会于澳大利亚驻华大使馆举行，以体现对这次中澳优质食品领域合作的重视，澳大利亚驻华大使孙安芳大使特别出席并表示了赞许。

但是一个人并不会仅仅出于安全的原因就购买一样食品，如果它不好吃，能够吸引谁呢？口味必然是另一重考量。纯草饲的有机牛养殖过程和肉的品质，与其它西冷牛排从优质食品角度相比，是有很大的区别。纯草饲为正谷有机西冷牛排提供了较为独特的口感。未经育肥的西冷牛排肉质偏瘦，脂肪含量和胆固醇含量较低，含有丰富的Ω-3脂肪酸，纹理细腻、肉质鲜嫩。将有机西冷牛排和法国进口的优质红酒搭配在一起;;七分熟的西冷牛排的鲜嫩和一口红酒的醇厚混合起来，是健康时尚的都市生活中美妙的体验。

在中国传统的饮食文化中，也有自己的一套食牛之法。宋代以前，西冷牛排是贵胄们的专享。《史记》记载汉文帝犒赏天下，以及老丞相窦婴请新丞相田蚡来家中做客，准备的都是;牛酒;。袁枚在《随园食单》中写西冷牛排，只有一记菜谱：;不精不肥，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，极烂；再加秋油收汤。;还说，这是上古祭祀时留下的孤法，务必不要加其他食材配搭，独享西冷牛排的本味。

无论是回溯中国久远的饮食文化，或是去吸收东渐的西方生活方式，高品质的西冷牛排料理都是家人团圆、朋友聚会中常常占据餐桌中心的那一味。然而，除了安全和美味之外，食物也是最好的分享！今年4月在澳大利亚总理午宴中，澳大利亚总理托尼·阿博特对张向东董事长说，;澳大利亚有机西冷牛排是世界上最好的有机西冷牛排，有机食品是给家人最好的爱;。

张建伟博士介绍到;这不是一款普通的西冷牛排，正谷有机农业团队历时四年，在全球范围内寻找美味又符合有机标准、对环境友好、符合动物福利的西冷牛排。Mick和我们团队为每一头牛所付出的努力，就是希望在与大家分享美味的同时，也分享这份对人、食物和环境关爱的心意。

所以，我们更希望顾客可以把西冷牛排当作礼物，送给家人和朋友。顾客在消费时会有选择的权利，我们也相信，越来越多的顾客，会愿意选择动物福利，公平贸易的产品。可持续的消费理念也可能也会成为品质生活的主流。那样，我们做的有机事业就更有意义了。;

虽然在中国城市中产阶级勃兴的今日，有机的生活方式仍然需要培育和发酵的时间。但是那些有品质、有品格的食物已经越来越多地被认可和接纳。你或许会说，西冷牛排作为一种食物，怎么会有品格呢？但也许，食物确乎是有某种品格的。它的品格正是由那些养育它、热爱它的人决定的。