美国菲力牛排有哪些种类？菲力菲力牛排和肋眼菲力牛排有什么区别？

通常在西餐厅的菜单裡，会出现关于菲力牛排牛排（Steak）的项目，大都是牛肉的种类（牛身上的部位）。但是除了牛肉的种类、等级（Grade）以外，你还会被侍 者问到烹调菲力牛排牛排的生熟度（Degree of Cooking），以及配料（Accompaniments）、调味料（Condiment）等问题。让我们来一一认识在餐馆点菲力牛排牛排的种种规格。

牛肉的种类

菲力，沙朗，肋眼，纽约客，丁骨，红屋，肋排，牛小排……这些菲力牛排牛排屋菜单上常见的字眼，全指的是菲力牛排牛排肉取材的部位。啊哈，又想选菲力吗?其实，真正的菲力牛排牛排行家，会依自己喜好的口感质地，来选择适合部位的菲力牛排牛排。而且通常，都不会是菲力。

菲力牛排菲力牛排、西冷菲力牛排牛排、T骨菲力牛排牛排；这些名称都是英语翻译来的，他们各有各的特点，菲力牛排菲力牛排（FILET）也称牛里脊，腰内肉，特点是瘦肉较多，高蛋白，低脂 肪，比较适合喜欢减肥瘦身，要保持身材女子；西冷菲力牛排牛排（SIRLOIN）,也叫沙郎菲力牛排牛排，是外脊肉，牛的后腰肉，含一定肥油，尤其是外延有一圈呈白色的肉 筋，上口相比菲力牛排菲力牛排更有韧性、有搅劲，适合年轻人和牙口好的人。T骨菲力牛排牛排（T; BONE），是牛背上的脊骨肉，呈T字型，两侧一边是菲力，另一边是西冷，既可以尝到菲力牛排菲力牛排的鲜嫩又可以感受到西冷菲力牛排牛排的芳香，一举两得。

我们在菜单上常看到的菲力牛排牛排种类有以下几种：

*菲力牛排菲力牛排（Filet Mignon）：

是 来自牛的腰部的小块里嵴肉（Tenderloin），相当於猪的里肌肉部位。Filet Mignon 是法文字，是「小块里嵴肉」的意思，大块一点的里嵴肉称为 Tenderloin Steak。菲力是牛身中运动量最少的一块，所以质地超嫩得没话说，相对也精瘦得油花极少。很多人认为菲力高贵又不会太肥，实际上菲力纯粹是因每头牛就那 一小条而;物稀为贵;，太嫩太瘦的肉质，也意味著较缺乏肉汁及咬劲，并且烹煮过头一点就显得老涩，反而与讲究多汁嚼感的本地食客不太合。因此多推荐给牙口 不好，消化较弱的老人家或小朋友食用。

*肋眼菲力牛排牛排（Rib’s Eye Steak）：

另 一种便宜大碗，口感又受行家肯定的菲力牛排牛排是肋眼(Rib Eye)，顾名思义，它取自牛肋脊部位，或许比不上腰脊肉那样嫩，但;骨边肉;向来好吃，肋眼就有这种味道，油油嫩嫩的肉丝中夹著Q而有劲的油筋，比沙朗 耐嚼，比菲力够味，而且油花十分丰郁，请年轻男食客享用此味，好评总不断。肋眼菲力牛排牛排是取自牛的第6根到 第12根肋骨附近的肉，特色是多汁、肉嫩、而且有许多脂肪夹杂，红白相间像大理石一样称为（marbled steak）。通常上桌的肋眼菲力牛排牛排是已经去骨的。

*T骨菲力牛排牛排（T-bone Steak）：

T 骨菲力牛排牛排取字于牛腰部后面的肉，在分割的时候会保留一块T 字形的牛骨，所以才有T骨菲力牛排牛排的称呼。T骨菲力牛排牛排通常份量比较大。 食量够大又懂菲力牛排牛排的美国饕客，乾脆就点丁骨(T Bone)或红屋( Porter House)菲力牛排牛排，大块肉排中间夹著 T 字形的大骨，一边是菲力，一边是纽约客，肉质一细嫩一粗犷，或油腴或爽俐，点一客统统吃得到。

*纽约菲力牛排牛排（New York Steak）：

纽 约菲力牛排牛排也是取自上等无骨里嵴肉，也称为Top Loin Steak 或者 Strip Steak。至于为何称之为纽约菲力牛排牛排，至今无定论。有一种说法是早期在美国东部，所有牛隻宰杀后尚未冰冻前，都会送往纽约的肉舖分割出售，最好的里嵴肉当 然就留给纽约客享用了，信不信由你。

*沙朗菲力牛排牛排 (sirloin steak)：

就 像猪肉要带点肥才会好吃，菲力牛排牛排行家偏好的，反而是带点油花嫩筋的部位，一般简称为;沙朗;，基本上皆取自牛只背脊一带最柔嫩的牛肉，但其中各有千秋。例如 和菲力同属於;前腰脊肉;的纽约客，它的肉质纤维较粗，微微带有嫩筋，油花分布不那均匀漂亮，却是标准的;嫩中带腴;，;香甜多汁;，嚼起来满口肉感，非 常过瘾，豪迈又具个性的风味，是许多行家最爱。　正宗的沙朗则取自;後腰脊肉;，也是牛只运动量极少的部位，肉质细嫩还油花满布，像大理石纹般美动人;相 对於菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鲜腴到入口即化的地步，让食客第一口就惊於牛肉的极致鲜甜。

*牛小排（Short Rib/ Baby Ribs)：

至於取自牛只胸腔左右两侧的牛小排，它带骨带筋又够肥腴的肉质，本来就很多汁耐嚼，特别是采用牛的第六，七根肋骨烹制成的;台塑牛小排;，嫩而不涩，肉量丰郁的全熟肉质，即使是怕生的本地食客也可怡然享用，更创造出牛小排的另类魅力。

*除了以上几个品项，像牛肩胛部位的板腱肉，上肩胛肋眼心， 牛肚部位的腹胁肉，上後腿肉等，这些部位虽然肉质纤维较粗，但或因油花丰富媲美沙朗，或修去脂肪後的精瘦口感神似菲力，价位又只要高级肉排的三分之一，常 被价格诉求的业者拿来充作菲力牛排牛排。如果上餐厅付高价，却吃到名不副实的菲力牛排牛排，当然令人火大，但若拿来自家用，煎薄片菲力牛排牛排，涮火锅，烧肉，这些品项的肉品却非 常物超所值呢。