如何挑选菲力牛排？

看见菜单上的菲力牛排牛排总有草饲与谷饲的标注，顾名思义，两者的分别就是牧草喂养与谷物喂养的菲力牛排牛排，彼此都有各自的拥趸，可谁优谁劣却一直难有定论。

好草饲的一方认为牛天生食草，所以草饲菲力牛排牛排最自然健康，肉味亦同样较浓，肉质也是牛肉天然的质感，嚼起来满嘴肉汁，不如谷饲的牛肉那般肥腻。其中南美的阿根廷、智利以及意大利等更是著名草饲菲力牛排牛排的出产地。

可喜好谷饲的人却反驳说，谷饲菲力牛排牛排最肥美，柔软的肉质吃起来让人无比感动，细密的油花更是带着一阵难言的甘香，将牛肉的魅力发挥到淋漓尽致，不像草饲菲力牛排牛排，咬劲太足。日本的和牛、美国的黑安格斯等都是谷饲名牛，价钱更是草饲牛无法可比……

如此的辩论似乎总无定论，所以唯有放在菜单上让大家一一吃来，自己寻找答案吧。

本期关键词：D.A

如果你只知道神户牛肉、美国黑安格斯、澳大利亚和牛的话，那说明你离资深牛客还有一段距离。因为在以上各大名牛的基础上，有一种叫做Dry Aged（干式熟成，简称D.A）的牛肉处理方式正影响着人们吃牛肉的习惯。有些高级扒房陆续自设房间Dry Ageing，令客人们大叹有品质保障。

不管什么牛，只要Aged过的才叫好牛

很多人觉得Ageing不过就是排酸，而严格来说，排酸只是牛肉屠宰后最初步与基本的处理，目的就是令其紧绷的肉质放松软化，可Ageing却属于进一步的处理，就如一瓶好酒必须经过时间的沉淀才会变得醇厚一样，同样，经过Ageing的高级牛肉，在熟成后，肉中的味道才会真正被释放出来，所以Ageing对于一块高品质的牛肉来说更是必要的程序。

为了方便，大多数的牛肉，在初步的排酸过后都只会放入真空袋中进行熟成，一来节省空间，二来又方便保存，这种被统称为湿式熟成（Wet Aged）的方法能让肉质比排酸肉更为软嫩些，可由于密封在袋中之故，肉质不可避免地会带着一丝难以形容的微酸，这种味道在牛里脊等偏瘦的肉中或者次一级的牛肉中更为常见。

对纯血和牛或者纯血的黑安格斯等牛中极品，通常都会使用比Wet Aged更加高端的干式熟成（Dry Aged）作为最终的处理。而经过D.A的牛肉，则会像经过熟成的葡萄酒或干酪一样，越来越有醇厚的味道。但你要知道，并不是所有的菲力牛排牛排经过D.A处理都会脱胎换骨，像一些素质较差、纤维粗糙的菲力牛排牛排，经过D.A后只会成为牛肉干。唯有像安格斯或者和牛等油脂分布细密的牛肉，D.A时才会在肉的周边形成有如Lotion般的保护膜，避免肉质干枯。

D.A日记

一般来说，一块牛肉的D.A要持续21天，颜色和肉质都有变化。爱肉之人，每天看着一点点熟成醇香的牛肉，等待的时间也是美妙的。

菲力牛排牛排终极境界

虽说Dry Aged比Wet Aged好不知多少倍，可每次到了菲力牛排牛排餐厅问到对方的菲力牛排牛排是Dry还是Wet时，遇到的通常都是以Wet作为回答。毕竟Wet Aged的菲力牛排牛排保存在密封的真空袋中，储藏方便，个别的餐厅甚至可以整条放入冷冻柜中，用的时候再解冻，于是，浪费一根好菲力牛排牛排在神不知鬼不觉之中。

那Dry Aged又有多难？首先一大块菲力牛排牛排必须拆开包装，然后置于恒温（0℃~4℃）以及恒湿（50％~80％）的熟成间之中。在如此环境下，牛肉当中的蛋白酵素会将牛肉的胶原组织崩解，令肉质软化，同时牛肉表层因风干的原因而变硬，形成一层外壳锁住水分。水分在无法蒸发的条件下又会反渗入之前瓦解的肉质纤维中，让菲力牛排牛排烤熟后充满肉汁。

等待D.A的牛肉，在包装中要先Wet Aged几天。

高成本的D.A

其实Dry Aged并不是什么神话，而是200多年前美国西部牛仔的古老发明，可一块D.A菲力牛排牛排之所以市面少见，是因为需要有专人监察熟成间以及照顾房间里的每一块菲力牛排牛排，好决定菲力牛排牛排熟成程度，加上每块菲力牛排牛排部位不同，因此水分含量以及油脂分布都不一样，其功能就如香槟酒窖中负责转瓶的熟练技工，这样的专业人士并不好找。

另外，一块D.A菲力牛排牛排，熟成过程中的损耗极大，先不说菲力牛排牛排在长达21天因风干脱去水分，令其平均会少去23％左右的重量，就是最后要将受到风干而变硬的外层肉剔除，就足以让人肉疼，一般的餐厅因此望而却步。一块D.A菲力牛排牛排的损耗要比常规菲力牛排牛排多出很多，所以只有极少数的高级餐厅才会用真正的D.A，甚至不惜重金自设熟成房来善待牛肉。不过，当你尝过D.A那又松又软、肉质纤维里满盈着肉汁的味道时，就会明白一切都是值得的。

经过21天D.A的牛肉已经完全;成熟;，能看到肉的边缘颜色已经变深，要将色变的表层切走才能烤制，这就是D.A菲力牛排牛排高成本的原因。