牛排的营养价值、功效、分类以及选择

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牛排的营养价值、功效、分类以及选择

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　　英文STEAK一词是牛排的统称，其种类非常多，常见的有以下四种：

　　TENDERLOIN（嫩牛柳，牛里脊），又叫FILLET（菲力），是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘，因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐（表示对人喜爱或尊重)。由于肉质嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。
　　RIB－EYE（肉眼牛排），瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。食用时不要煎得过熟，3成熟最好。
　　SIRLOIN（西冷牛排，牛外脊），含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度(Toughness)强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。菲力牛排四个字中的菲力，指的是牛里脊肉（beef tenderloin）。在澳洲，这块肉被称为“眼菲力”，在法国和英国被称为filet和fillet，中文音译菲力。菲力牛排就是用一定厚度的牛里脊肉做出的牛排。食用中，切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟。
　　T－BONE（T骨牛排），呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。此种牛排在美式餐厅更常见，由于法餐讲究精致，对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用。　　牛排的功效与作用（role）
　　牛肉味甘，性平，归脾、胃经，有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效，适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸(Acerbity)软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
　　牛排的营养(nutrition)价值
　　牛排中所含的人体所需元素，是最多最高最丰富的。其中包括：蛋白质(protein)、血质铁、维生素(vitamin)、锌、磷(P)及多种氨基酸(Acerbity)。
　　1.牛排食物中所含有人体所须这8种必需氨基酸(Acerbity)(amino acid)，而且是100%吸收。西冷牛排事实上Sirloin是法语Sur（上）和Loin（柳肉）合成的词，即牛柳上方的肉。每份都在250—300克左右。西冷（Sir loin）即下腰肉，也被称为纽约客，因牛下腰部运动量较菲力沙朗多，故此部位肉质较粗一点。
　　2.牛排的瘦肉部分，含有丰富（plump)的优质蛋白质、铁质、维生素(vitamin)B群等优异的营养(nutrition)成分(ingredient)。
　　3.牛排的另一特征，即是含有均衡营养(nutrition)的氨基酸(Acerbity)(amino acid)。肉眼牛排是从近肋骨末端的一少部分切下来，该处肉质柔嫩且多汁（有雪花纹），滋味无穷。可切成薄片煎炒，亦可切成牛排烧烤。发育期的小孩为有强壮的体魄；老年人消化机能退化、吸收能力降低（reduce)等，都需多加摄取。
　　4.牛排含丰富（plump)、易为人体吸收的铁质，将氧(Oxygen)气、能量输送到身体各处，都靠血液(Blood)中红血球的血红素。而其成分(ingredient)都不能缺少铁质。食物(Food)中所含的铁质共分2种，常减肥的女性容易出现贫血的现象，对于想保持神采奕奕的人，预防贫血是很重要的。
　　如何挑选牛排
　　牛肉的品质主要包括牛肉的颜色(Color)、嫩度、风味、系水力和多汁性。肉的颜色是受年龄、屠宰加工(Processing)的卫生状况、储藏加工条件(tiáo jiàn)、肌肉部位、在空气中暴露的时间等因素(factor)影响的。正常牛肉的颜色为鲜红色。牛年龄越大颜色越深，从浅白色到红色、深红色。牛肉在空气中与氧(Oxygen)气接触，颜色会发生变化。当新鲜肉置于空气中，开始是鲜红，约 30分钟后，肉色会加深，变成紫色，随着时间增加，肉色会再变得发褐，这种变化在短时间内还会逆转，即肉色还会变红。但若时间太长，肉表面变质，肉色就会变褐。里脊就是非力，它的肉质较肋条肉粗一点，但肉味鲜甜，很适合作牛排。
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