做出国外餐厅级的牛排－牛排怎么买，酱和配菜怎么做_西冷牛排

聊起我在“下厨房”里的作品，坐在旁边的两个小朋友的妈妈就问我牛排怎么样做才像这种五星级酒店的一样好吃。她说她一直都做不出来这么嫩的牛排。看来做牛排对国内厨娘妈妈来说，确实是件难事。

一部分的原因可能是很多人对国外的牛排接触的比较少。如果吃过美国著名的牛排屋的牛排，都会对牛排的庞大的身型有深刻的印象，相比之下国内很多餐厅的牛排都是薄片。其实，国外的牛排块头大有它的原因，下文中会具体介绍。另外，像任何其他美食一样，著名牛排店对于牛肉的选择要求都很高（如注明是用玉米饲养的牛，不同部位的肉，和经过风干 Aged 的上等牛肉）。这么复杂的搭配，我们如何在国内现有的环境和食材的限制下做出国外牛排的标准呢？其实，只要抓住几个关键的要点，便能成功。

这五个关键点是，一：肉质要好； 二：牛排要厚；三：牛排烤前要回温至室温；四：烤盘要热；五：酱汁要浓。只要抓住这五个重点，便能做出跟国外餐厅一样好吃的牛排。

 

食材－牛排肉

 

 

 

虽然我在西方国家（加拿大，美国，法国等）住了好多年，但是饮食方面还是偏向东方菜系，所以大部分时间都是去菜市场买食材。到了北京，突然想做牛排时，一时间找不到国外的肉店（gourmet butcher)。国外的肉店，并不是我们在国内普通菜市场的肉摊一样。那里能买到最好和最特殊的肉，如做牛排的上等牛肉（称为Prime Cuts)，除了价格比较高之外，这些店也具备比较专业的店员以便帮顾客推荐不同的肉的类别。可能国内的烹煮手法对肉的要求没有国外那么高，所以这样比较专业的店铺自然也比较少。幸好，我在北京有位澳大利亚的同事，向我推荐了这家在麦子店的申德勒食品店。（不在北京的朋友，可以上点评网或网站找找有没有类似的肉店，或问问身边的老外朋友。如果在你城市找不到，给我发邮件，我帮忙找找）。

 

 

 

这家肉店在农展馆北路上，临街的铺面（左边是间稻香村店），据说在顺义别墅区还有一家。如果第一次找的话，可能需要留意观察，不然容易错过这个不大起眼的店面。另外，道路两边车位会比较紧张。

 

 

 

一进去这间店里，整个布置就是典型的老外小超市的样子。右边有一排冷藏柜，这就是找到好肉的地方。

 

 

 

在冷藏柜的最左边，就是牛排的部分。这里的牛排，分为国内的和进口的。进口的牛排肉虽然都是冰冻的，但是肉质还是比国内新鲜牛排肉更嫩些。在这张图里，前面的“澳洲和牛上脑”和后面的“西冷牛排”（见下图）都是比较受欢迎的，左边的“雪龙眼肉”是国内的。“和牛”肉（Wagyu）比较嫩，因为它的肉里有更多的脂肪，不介意油分多点的朋友可以挑这种牛排（确实烤好后比较香）。它的价格也相对较贵（36元100克）。一般餐厅比较适中的牛排就是250克左右，折算起来就是90元左右。我比较喜欢澳洲西冷牛排，油分较少比较健康，一个适中牛排就55元左右（22元100克）。

 

 

 

我一般会一次买六到八块牛排，放在冰箱里冷冻，随时使用。上班前拿出一块放在桌上，经过一天的时间自行解冻至室温，下班后就可以开始烤。这家店的冰冻牛排都是一大块，可以根据客人要求锯开（用刀是切不了的，必须用电锯）。要做嫩的牛排，除了好的进口牛肉之外，第二个要点就是确保牛排够厚。我会要求店员锯出一寸（或25毫米）厚的牛排，店员有时会让我用小刀在大块牛排上划出我要的厚度，他们会拿到操作间用电锯切开。够厚的牛排在大火快烤时，中间才不会过快熟过头（如果只有10毫米厚，一边烤熟后，中间就熟透了，翻过来再烤另一边时，中间就烤过头了，牛排就不嫩了）。

 

 

 

在这里买牛排，切完后，店员还会用真空包装机封起每块牛排。这能够确保牛排冰冻的质量（不会流失水分），也更方便客人使用。

 

 

 

 

 

下面就介绍一下如何做这道牛排“大餐”。我的这块牛排是图里切半的牛排，大概250克。

 

 

 

这是在厨房室温解冻后的牛排，颜色非常鲜艳。做好牛排，第三个关键点就是确保牛排必须回温到室温。如果牛排还是冷的，外面大火快烤后，里面会不熟（除非你真的喜欢吃很生的牛排）。

 

 

 

 

 

牛排肉好的话，不需太多调味料。而且牛肉不太容易腌入味，所以一般都是靠表面调味，加上酱汁为主。在牛排上，撒上新鲜的黑胡椒（记得要现磨黑椒，要不然不香）和盐（如果有粗的海盐更好，因为不会太咸）。黑椒可以多一点，因为烤后可以形成脆皮。用手轻轻的把调味按在牛排表面。

 

 

 

把整个牛排都洒上黑椒和海盐，用手再稍微按一按。

 

 

 

烤牛排的最佳工具，就是这种带纹路的烤盘。这种烤盘会帮你烤出餐厅经常看到的烤纹，非常专业和漂亮。

做牛排的第四个关键就是要把烤盘烧得很热，才下牛排。我建议烤盘在炉灶的大火干烧至少五分钟。烤牛排时，把牛排摆在45度的位置，这样烤纹会更好看。让牛排在大火上烤两分钟（需要用手机里的计时器准确记时）。在我的烤盘上，两分钟刚好烤出五分熟的牛排（就是切开后肉中间稍微带点粉色）。你也可以根据自己的口味对时间进行调整，想要牛肉更熟一些就加半分钟，想要更生一点，则减半分钟。在烤每一面的过程中，不要翻动牛排，以免影响烤纹的形成。

 

 

 

两分钟后，用夹子把牛排翻面，摆在另一面的45度。如果烤盘够大，建议放在新的位置，这样会找到较热的表面。再次大火烤两分钟。

 

 

 

最后，用夹子将牛排竖起，将每一个侧边烤45秒。

 

 

 

烤完后的牛排就是这个样子的（再次强调，牛排要够厚，才会外焦里嫩）。烤好的牛排最好不要马上吃，转移至普通盘子上静置三到五分钟（这会让牛排里面的肉汁重新分布回肉里面）。可以乘这个时候， 制作牛排酱汁。

上图中带纹路的烤盘，是我从新加坡带回来的Scanpan，质量很好，也很沉，但是价格较贵。Scanpan的重量很重，所以热量储蓄更好，如果是连续快速烤多个牛排，锅的温度不会降低过快（所以不需要一直干烧）。

 

 

 

在这里可以向大家推荐我之前一直使用的宜家斯帝卡烤盘，如果在家烤牛排，这个宜家的烤盘是个性价比较高的选择。（记得要干烧至少五分钟。另外，这并不是收费广告:P）

宜家旗舰店的链接

http://www.ikea.com/cn/zh/catalog/products/40165961/

 

 

做经典牛排配菜－土豆泥

吃牛排，如果配搭蔬菜的话，一般都是清淡、简单的水焯做法（可能在水里加点盐）。另一个选择，就是土豆泥。土豆泥做起来非常容易，整个过程一般十五分钟就能完成。建议在烤牛排前，先开始烧做土豆泥的水，同时烤牛排，可以省下不少时间。

 

 

 

先把土豆削皮，切块。

 

 

 

把水煮沸，把土豆放入水里煮。大概十分钟后，用叉子试一下是否可以轻松穿过。一旦土豆变软，就把水倒掉（留一点水在锅内也没关系）。

 

 

 

乘锅还热时（也可以用小火），放入一块黄油，用叉子碾碎搅拌。如果土豆还不能结团，加入多点黄油。

 

 

 

最后加入一点白胡椒粉和盐，继续搅拌。

 

 

 

土豆泥就完成了。

 

 

牛排的两种经典酱汁－蘑菇汁和黑椒汁

现在，我给大家分享两种酱汁的做法。我个人比较喜欢吃辣，所以比较爱吃黑椒汁。但是，考虑到一些朋友不喜欢吃辣，所以也同样介绍一种蘑菇汁。除了蘑菇，朋友们也可以用其它的菜丁（如胡萝卜，芹菜等）来代替。

 

 

 

将蘑菇洗干净。

 

 

 

把蘑菇和一瓣蒜切片（蘑菇看起来很多，但是炒完了就会脱汁变少）。

 

 

 

放入两勺的橄榄油（或菜油），中火烧热后，加入蒜。

 

 

 

把蘑菇倒入锅里炒。

 

 

 

蘑菇会脱汁，散发蘑菇香味。

 

 

 

 

加入半袋的淡奶油。

 

 

 

沸滚后，继续搅拌，直到汤汁减半（这时汁的颜色也会变深）。加入半小勺盐和现磨黑椒，待用。如果牛排烤后，盘上有流出的肉汁，也可以倒入这个酱汁里。

 

 

黑椒汁的做法也不难。朋友们可以通过减少黑椒粉的量来改变酱汁的辣度。

 

 

 

加入一勺的油，中火加热后，加入切好的蒜和姜（两到三瓣，姜一块）。

 

 

 

加入现磨的黑椒粉，继续翻炒。

 

 

 

加入两勺的蚝油（建议用李锦记小庄蚝油，可以看我上一期的“新加坡黑椒虾”的酱料做法，很相似）。

 

 

 

加入半杯的水，等到沸腾后，把酱汁蒸发到一半量。

 

 

 

用筛网把蒜、姜和黑椒滤掉，酱汁待用。

 

 

牛排的摆盘

最后一步就是把配菜和牛排组合起来。一般，我会把牛排斜放在盘中间，然后把土豆泥不规则的放在牛排的一边。最后，把一部分的酱汁（黑椒汁或蘑菇汁）淋在牛排一半的地方，也让酱汁顺着牛排流到盘上（要确保酱汁是热的）。一道好吃又好看的牛排就完成了，绝对不难。

 

 

 

其实，跟着别人的菜谱学烹饪，因为工具和食材的不同，出来的效果也或多或少有些不同。关键是不要害怕失败。许大厨也曾经烤坏过不少牛排才掌握自己家人喜欢的熟度。鼓励大家不断的尝试，坚持反复的做几次，一定能做出让自己骄傲、让家人满意的菜肴！