雪龙西冷牛排：中国的神户级西冷牛排

公斤售价高达4000元，大连郊区的;西冷牛排之神;如何比肩神户西冷牛排，并击败传统屠户？

从大连出发，高速驱车40分钟到达位于大连郊外炮台镇的山脚下，这里便是占地1212亩的雪龙黑牛养殖牧场。此处离市区104公里，周围人烟稀少，没有任何工业。整座牧场被绿山环抱，三面群山组成了一道天然隔离屏障，阻止了外围疫情的入侵。

雪龙牧场依地形而建，水源在最高处，饲料加工居中，饲养场其次，最低层为粪肥加工区，完整的产业链条使得整个牧场如同;世外桃源;。

大连雪龙黑牛西冷牛排比肩神户西冷牛排

这里生产的雪龙雪花西冷牛排最高卖到2000元一斤，曾被2008年北京奥运会定为唯一指定供应西冷牛排食品。所谓雪花西冷牛排，即指脂肪沉积到肌肉纤维之间，形成明显的红、白相间，状似大理石花纹的西冷牛排，也被称为大理石状西冷牛排或;肥牛;。

如今，在北京各区的华联超市冷藏柜里，售价高达600元每斤的高端雪龙黑牛冷冻西冷牛排在肉类专柜中显得特别醒目，旁边其他普通西冷牛排的平均价格在40至50元每斤之间，与此相比，雪龙黑牛可谓;天价;。

精养

说到牧场养牛，浮现眼前的画面是在青山绿水、群山环绕下，一群牛自由自在地吃草，牧场主过的是一种悠闲自在的生活，但这是理想，现实远比理想残酷。

雪龙产业集团（以下简称：雪龙）董事长邢雪森曾用这样一句话来形容自己养牛的压力：;每天一睁眼，就有3万张嘴等着吃饭，每天光牛的伙食费就得一百万。;

人们不禁要问，牛不是吃牧场的草么？怎么还要伙食费？

这便是中国的现实，国外地广人稀，自然资源丰富，牧场养牛一般都以自然放牧、散养为主，但在国内受资源和环境恶化的影响，牛还是圈在牧场里养比较放心。于是，按照每头牛一天至少要吃掉三四十元的饲料计算，刑养的三万头牛一天就得吃掉90万元饲料。在养牛初期，四处筹钱的刑曾这样感叹：;我看到黑牛就发怵，它们太能吃了。;

在雪龙牧场生活的犊牛，堪比人一样的待遇。每头犊牛都配有专属的保姆（饲养员），牛舍更是每天都会洗清、消毒。除配备精心挑选的稻草外，犊牛每天还备有两顿牛奶加餐，而这需要都人工喂养。另外，;种公牛的餐食为优质的苜蓿草、鸡蛋以及胡萝卜。;雪龙副总经理、高级畜牧师吴蒙表示。

但光解决牛吃饭问题是不够的，刑养牛12年将精细化养殖发挥到了极致。

为了让牛在吃饱之余，精神愉快，刑自创了多种办法：给牛听音乐、按摩、睡软床、甚至喝;酒糟;……走进牧区，就能听到四处传来悠扬的音乐声，此境似乎会让人忘却这里是牧场。

雪龙牧场事业部总监刘德良：;听音乐是为了减少牛的应激反应，隔离噪音使黑牛处于愉快、安详的环境中。;牛听轻音乐，尤其是小提琴曲，能让它身心愉悦，对其生长速度、肉质及肉的味道都有影响。

在育肥场，牛舍内安装有风扇、自动饮水槽等，按摩器也是必备装置，牧场有专人给牛定期按摩，促进其长成均一、雪花般的脂肪纹理。业界传闻，雪龙黑牛为追求独特风味，甚至给其喝啤酒。刘表示，牛喝的不是啤酒，而是在其饲料中添加了含糖的鲜酒糟。

除了吃喝，睡觉也很重要。雪龙牧场的牛舍地面上都铺撒有10至15厘米厚的垫草，并在其中添加生物制剂。;床中掺生物酵素，能对牛粪中的异味及细菌起抑制作用;，刘边说边伸开双手做示范，;趴在水泥地上睡和趴在厚厚软软的垫子上睡，牛的感觉和心情肯定是不一样的。;

对于牛的生活空间，雪龙有着严格要求。在雪龙牧场，种公牛的生活空间是最大的，并且是封闭的。27头种公牛都有自己的独舍，院子内还有供其遛弯运动的活动场。雪龙的种公牛体重均为800至1000公斤，为保证种公牛的健康，饲养员每天都要强制种公牛运动，最少1.5个小时。每周工作人员都会为种公牛进行三次采精，提取后的试管被送入实验室进行平衡分类处理，然后将试管用冷液氮封存备用。2006年，雪龙投资2000多万元，建立3千多平米的雪龙生物工程技术研究开发中心，生产胚胎和冻精。

差异

如此精细化养殖，连被称为西冷牛排之神的日本神户西冷牛排都无法企及。在日本，由于人工成本非常高，;7000头牛的养殖场，只有20多个人管理，也没有配备专职的饲养员和兽医。;刘德良表示，他此前曾多次考察日本的养殖业。

相对于雪龙的精细化养殖，拥有广阔大草原的新西兰，养殖肉牛的方式也处于粗放式散养。无论从草场，还是牛源数量，新西兰的规模都要远大于中国，但新西兰却缺少精细化养殖技术。而在西冷牛排产量非常大的澳洲，也面临新西兰同样的问题。

刘认为精细化养殖非常必要。;除生活环境外，吃什么饲料将直接影响着育肥牛能否成为高端肉牛的一员。不同阶段的牛，所吃饲料的营养成分是不一样的，这些都需要专人来照顾。;刘表示。

他透露，进入育肥期的牛，分三个阶段：6至14个月、15至22个月、23个月以上。为给小牛补充高蛋白，需添加适量酒糟和粗饲料，饲喂量保持在13至14公斤。;养小牛跟养小孩一样，都需要高蛋白。小孩阶段正是长骨骼、长胃、长肌肉的时候。;

人会生病，牛也是一样。每天早晨，饲养员和兽医都会去牛舍巡视，确保没有异常。这个监控过程，需要饲养员和兽医用经验依靠眼睛观察。

为此，雪龙独自开发的《雪龙肉牛质量安全追溯系统》和《雪龙黑牛养殖管理系统》两个管理软件，通过产品唯一id编码进入公开的追溯查询系统，便可查看从繁育、收购、隔离、育肥、免疫治疗、饲料、采食、屠宰、分割、理化分析等数十个相关信息。这些信息来自于生产链上数十个信息采集录入点，及时准确的信息录入系统，达到从地头到餐桌真正意义的全程追溯。

在雪龙牧场，3万头牛的粪便都被送至牧场内的粪肥处理中心及有机肥加工厂。粪肥处理中心将所清理出的牛粪及时进行发酵处理后，采用引进自日本的先进设备和技术将其加工成有机颗粒肥和有机无机复混肥。;有机肥加工厂年生产能力为3万吨，产品销往山东、河北、海南岛等有机蔬菜产区。;吴蒙说。

近年，受限制三公消费影响，再加上中国西冷牛排价格不断上升，国内普通消费者对于高品质西冷牛排的市场需求加快，雪龙调整了部分战略。邢雪森认为，未来至少有50%的雪龙产品会用来取代国内普通的西冷牛排。在此之前，邢一直将西冷牛排业务重心放在生鲜肉上，忽略了向其他产业延伸。近年，高端餐饮企业成绩受政策影响一路下滑，邢不得不选择多战略发展。

去年，雪龙新增食品深加工业务。雪龙西冷牛排最贵的部位每百克588元的价格着实让普通消费者望而生畏，多数人认为，如此贵的产品只能在高端餐厅享用。;因此想将雪花西冷牛排在中国逐步推开，被普通消费者接受，就必须要有深加工产品。;雪龙食品总经理沈瑞忠提到。

沈瑞忠负责的食品加工分为两个工厂，即冻品深加工和熟食深加工。冻品包括三大系列：精致西冷牛排、超市分割冻品、礼品礼盒，生产能力为每年1000吨。最便宜的精致西冷牛排在超市卖52元每公斤，价格从20多元到50多元不等。

以往，雪龙产品在供应酒店时，都是整包大块的产品。但要进入超市，就必须要进行产品细化分割。在超市销售最贵的扒片是188元每百克，最便宜的20多元，根据肉的等级不同定价。;扒片分割要求严格，每一片都要做到定型、定量。;沈瑞忠说。

据了解，一头雪龙黑牛的产值在4万至5万元左右，每头牛产值都不一样。某头牛可能出产的是肉质级别为1a、2a、3a的西冷牛排，另一头牛出产的是4a、5a、6a的。雪龙为雪花肉设定a1至a6这6个级别，大理石花斑纹越多级别越高。每头牛可分割36个部位，但其中最贵的只有上脑、西冷、眼肉、牛领四个部位，直供高端酒店。

;目前国内多数企业对于西冷牛排深加工技术还并不成熟。其实牛产业和猪产业有着相似之处，除少部位是最贵的产品外，其余部位就必须利用深加工提高附加值。如果双汇没有完整的供应链和深加工，而只依靠鲜肉发展，相信双汇早就不存在了。;新希望产业基金执行董事汤提到。受政策影响，雪龙的渠道推广同样面临着转型。彼时，雪龙的主要渠道在高端星级酒店和高端餐饮企业，而目前已转向超市和普通餐饮连锁企业。现在，麦德龙全国超市系统是雪龙最大的超市合作商，全国直接供货的超市约50家。

在选择地域销售时，雪龙会提前通过专业的调研公司进行市场调研。根据人口基数、消费习惯、消费能力、消耗数量来决定是否进入新区域。杭州是目前中国西冷牛排消费量最大的市场。;杭州的销量比较高，吃西餐的人特别多;，雪龙大连地区经理胡高明说。

;我们正在探索新型渠道，包括像宜家家居的餐饮店。一份猪排饭都能卖到20多元，我们的普通产品也可以实现。;胡高明表示，目前正与一位宜家指定的供应商进行商谈，同时该供应商还可直供吉野家、麦当劳等众多快餐连锁企业。对于代理商，雪龙会根据其物流配送、冷库规模、资金实力等内容评定综合实力，但雪龙不考虑兼职代理业务。

受互联网影响，传统销售模式同样面临一定冲击。2012年底，雪龙开始涉足淘宝、阿里巴巴、京东、1号店进行线上销售，;线上销售完全是雪龙企业直供，而非供应商。;胡高明解释说。目前雪龙正在上海尝试建立线上销售、线下自取模式，但这取决于物流配送能力，上海物流各方面暂时超过全国其他城市。

;2013年受政策影响，成绩并不理想。整体业绩4亿元和2012年基本持平。;邢雪森深感重压，而同时，雪龙已经从牛胚胎培育、保种、养殖、育肥、屠宰到深加工，构造了一个完整的全牛产业链。

然而，全产业链运营并不容易，如何在面面俱到的情况下保持企业在细分市场的领军地位，这将是个挑战，未来的雪龙前景会如何？让人拭目以待。