{ 食 记 录 } 107 - 番茄牛腩煲，冬日里的一碗

　之前一直都没有关注到番茄的这个特点 - 美容养颜，直到前几日看了日剧《校对女孩河野悦子》（又来安利大家近期好看的日剧了，还有另外一部美食日剧《三星校餐》）当女主发现自己的男神和后辈同居在一个屋檐下，白目女三完全没注意到这个点，煮了一锅番茄泡菜火锅，一直在说番茄美容养颜番茄美容养颜，然后我的注意力也被吸引到了这个番茄火锅里去了。

　日本的番茄火锅汤底是浓稠的带果肉的番茄汁，酸味和甜味达到很好的平衡，不是番茄酱的味道，加汤的时候也是加的上述那种番茄汁，并不会越吃越淡。原来有美容养颜的功能，难怪每次去番茄火锅店都是很多女生。

　我一直都非常在意番茄的品质，因为喜欢酸和甜的口味，不能接受不好吃的番茄。如今市贩的番茄大多又都比较生，硬硬的、颜色不红、番茄味淡。其实也可以理解，如果卖刚好成熟的番茄，可能几天没卖完就都坏了。所以习惯每次都会买很多回家屯着，等到变软一些了再拿来炒菜或者煮汤。番茄料理中需要注意的调味料是糖，江浙炒菜习惯在每个菜里都加一点点糖，可以吊出食材的鲜味。番茄料理更加需要这一勺糖，番茄的灵魂就在这里。


RECIPE ｜番 茄 炖 牛 腩

/// 食 材（4~5人份）
牛腩 500g
番茄 4-5个
胡萝卜 1根
蒜 3瓣
姜 2-3片
（洋葱、土豆、花菜等可按喜好添加）
水 1-1.5L
盐 1-2勺（根据自己口味而定）
糖 1勺
酱油 2勺
料酒 2勺

/// 做 法
▼１、处理牛腩｜牛腩洗净切成3cm左右方块，汤锅中加入姜片和1勺料酒，牛腩块冷水下锅，大火煮沸后滤去浮沫捞出牛腩。（注意：此处牛腩千万不能用凉水冲洗）

▼２、炖牛腩｜另取一锅水约1-1.5L，加入1勺料酒，大火煮开后将牛腩放入沸水中，转小火盖上锅盖，慢炖1小时。（注意：此处必须热水再下牛腩，水量没过牛腩即可，小火慢炖，不加盐）

▼３、番茄去皮｜番茄洗干净，顶端切十字刀，放入滚水中汆烫1分钟左右捞出，去皮去蒂，切成块备用。

▼４、1小时后｜牛腩连汤捞出，备用。汤如果有点多，可以装起来，下个面啦煮个泡饭熬个粥都可以。

▼５、炒番茄｜锅内加入黄油、蒜末，炒香后倒入番茄，加少许盐，翻炒至番茄变软出汁颜色变深。

▼６、番茄炖牛腩｜加入胡萝卜块，倒入牛腩和牛肉汤，刚好没过所有食材即可，搅拌均匀，大火煮开转小火，盖上锅盖焖煮15分钟。

▼７、调味｜待汤汁微微变浓稠，加入酱油、盐、糖调味，即可出锅。

番 茄 牛 腩 + 白 米 饭 = 无 敌

▼ 最近在翻的一本书《爱上铸铁锅》（虽然没有staub...）

/// 小 贴 士
1. 关于加料：我更偏爱的是加半颗白洋葱，因为拍食谱当天未能买到白洋葱，所以食材中没写。如果要加洋葱，可以在炒番茄之前先将洋葱炒软，最后调味时适当减少糖的分量。白洋葱vs紫洋葱，白洋葱肉厚味甜，更适合煮汤；紫洋葱比较辛辣，适合切成薄丝拌凉菜和沙拉。如果要加土豆、花菜这些，可以在加胡萝卜时一同加入。

2. 牛腩处理：这次用的是一米市集的新鲜牛腩，没有冰冻处理过，因此牛腩本身几乎没有血水，处理起来要方便很多。如果是在市场购入的牛腩，可能会含较多血水，拿回家需要先用凉水加姜片浸泡15分钟以上，然后再进行焯水。焯水的过程中，加入姜片和料酒去腥，水面会有较多浮沫，一定要全部倒掉，否则会严重影响汤的味道。

3. 凉水or热水，清水or加盐：肉料理很重要的一点就是要保证做出来的肉类是嫩的是弹的是不塞牙的是不干巴巴的。那这几点就必须要注意了：
焯水时肉是凉水入锅，再一起煮开。热水会导致肉块表面凝固，血沫子就出不来了，那焯水还有什么意义？
焯水后的肉块绝对不可以再接触凉水，遇凉水肉纤维马上收缩，肉就紧了就干了。
炖肉时，请一定最后再调味（加盐、酱油）。盐会使蛋白质变性凝固，因此盐放早了肉就会煮不烂，肉质会很老。
好的食材对成品影响有多大，可能真得是做过、吃过、对比过之后，才会明白。


------2016.12.04补充----------------------------

【关于牛肉不入味的争议补充】

这个点上的确有争议。
我的习惯是连汤一起吃牛肉，因此最后才调味，即使牛肉是淡的，连汤吃就会有味，而且能吃出“牛味”。类似的有番茄炒蛋，鸡蛋里我也不会加盐，加了盐鸡蛋就硬了，吃的时候是连汤汁和番茄一起吃，就会有咸淡了。
但是如果不是这个吃的习惯，改进方法可以是：
1. 先清汤把牛肉煮烂，然后加盐or酱油继续煮，入味后再捞出，之后步骤相同。
2. 希望番茄味也可以入牛肉的，可以加长牛肉和番茄汤一起炖的时间，一开始加的番茄会全部煮化掉，所以需要最后再加一个番茄进去。




首发于公众号：liveshop2015
食谱豆列：波鲁的食记录
食谱中所用餐具：利物商店