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有一个之前在澳洲认识的小伙伴来伦敦找我玩耍，TA说：“想吃戈登·拉姆齐的店！” 但是他的同名饭店订满了，于是我们就定了位于萨伏伊酒店（Savoy Hotel）的Savoy Grill, 也是戈登旗下的饭店，可以吃到他的招牌菜——威灵顿牛排（Beef Wellington）。这道菜令小伙伴朝思暮想，也是为数不多在世界上知名的正经英国菜。
当然，我并不是说炸鱼薯条不正经。
这道菜在Savoy Grill不能点一人份，必须点两人份，价格是84英镑，加上前菜和服务费以及面包&餐具费，两个人吃了120+。

然而这道威灵顿牛排味道并不是特别好，牛肉用的是不错的肉，但是蘑菇泥味同嚼蜡，还有些橡胶质感，蘑菇泥外面裹了一层可丽饼，最外面的酥皮因为不够均匀，较厚的内层还没有烤熟。

一般来说威灵顿牛排要么裹上蘑菇泥+帕尔马火腿，要么用鹅肝酱或者鸭肝酱+可丽饼，一个较平价的素食材+一个略贵的荤食材，然而用蘑菇泥+可丽饼，不仅没有荤物，蘑菇用得还是最便宜的白口蘑，实在是太没有诚意了。
领班过来问：“请问你们觉得这道菜如何？”
我告诉他我的意见之后，他说：“真是很抱歉，我会送你们一道小点心以表歉意。”
结果那个小点心超难吃。

于是我回到家之后就开始自己做威灵顿牛排，之前做过一次，用的是自己手工切的西班牙火腿，这次则是机器切片的20个月陈酿的帕尔马火腿。关于我如何消灭掉一条火腿，请戳这两篇文章
《真！男子汉料理！（四十二）自从我买了一只腿》
真！男子汉料理！（四十四）歼灭这条腿

材料：20个月陈酿帕尔马火腿、鸭肝酱、三种混合蘑菇、鸡蛋、酥皮、28天干式熟成的肉眼牛排。
肉眼牛排（Rib Eye Steak）也叫肋眼排，是牛第6到12根肋骨之间的肉，脂肪含量高达38%，是所有牛排中最为肥美的一块肉。为什么买肉眼排，是因为在等玫瑰买食材的时候，他们没有干式熟成的牛里脊，只有新鲜的，饱含血水。

待牛排放置一段时间恢复至室温，将不粘锅烧热，不用放油，每一面煎一分钟，这块肉眼重约一公斤左右，煎的时间视牛排大小而决定。不粘锅如果质量不够好的话还是需要放一点油，但是既然一公斤肉眼38镑，不买一口好锅怎么对得起这块肉。

煎好之后肉香四溢，简直想直接双手捧着啃，但是忍住了，放在一边晾凉。戈登拉姆齐的做法是在这一步趁着肉还热，涂上黄芥末。但是Savoy Grill的威灵顿牛排没有放黄芥末，我也并不是很喜欢吃黄芥末，于是就没有涂。想涂的话要趁热，这样热度可以使得芥末更好涂开。

蘑菇炒熟之后，打成泥，加入盐和胡椒，其实除了白口蘑之外的蘑菇，只要达到三种或者以上，做出来的蘑菇泥都会鲜得令人落泪。因为从本质上来说蘑菇也算是一种肉。

在桌上留一大块空地用来铺保鲜膜，我大概铺了三层保鲜膜，面积差不多有半平米。将帕尔马火腿展开铺平，鉴于这块牛排很大，所以铺了两层火腿。再在火腿上涂蘑菇泥，四边可以不涂，否则会不好卷起来。最后均匀撒上鸭肝泥块，鸭肝泥是直接从冰箱里拿出来的，因为是用肥鸭肝做的，所以原本是固体的鸭肝泥加热会融化，融化之后能够均匀涂在蘑菇泥上，但是我并不是很想冒这个险，有兴趣的小伙伴可以试试看。
当然也可以把鸭肝泥和蘑菇泥一起搅拌，但是这样就吃不出来两者的不同质感了。
将牛肉卷起来之后放在冰箱保鲜层等待一小时左右，再拿出来就可以准备烤了。

酥皮铺开，把牛肉卷的保鲜膜去掉，包起来之后在外层刷上蛋黄，想雕花的话可以雕个花，不想雕花也并不影响口感，反正雕花这种形而上学的东西存在的意义只有美学价值而已。

烤箱200度，因为这块牛肉实在很厚，所以烤了30分钟，但是因为肉眼这块肉本身就很多汁的缘故，切开之后渗出了很多血水。所幸味道还是不错，毕竟混合蘑菇、肥鸭肝、帕尔马火腿这个组合，原本就不会出错。

鉴于等玫瑰买不到合适的肉，我就去了本地最好的肉铺之一，肉铺小哥表示他们牛里脊最多只有7天熟成的，但是他可以打电话问一下仓库。最后我拿到手的是这块50天干式熟成的牛里脊，体积比新鲜的牛里脊至少要小三分之一，外层的肉已经变成牛肉干了，切去外层之后里面的牛肉一滴血都榨不出来。正合我意╰(￣ω￣o)

因为没有什么水分，脂肪只有10%，所以在表层抹了一层橄榄油之后再下锅煎，这块肉只有半公斤，所以每面各煎30秒即可。

我买了两盒蘑菇，一盒是等玫瑰的4镑，一盒是Sainsburys的2镑，两者区别是等玫瑰的杏鲍菇要大一些，产地是同一个农场，其他蘑菇完全没有任何区别，我以后再也不在等玫瑰买混合蘑菇了。

卷起来的步骤都是一样的，用的材料也一样。

酥皮没有买到我平时用的牌子，但是换个牌子也没有太大区别。这块肉比较狭长，多余的酥皮上稍微弄了些花纹。

上次烤的时候垫的是锡纸，有些不太好取下来，这次则用的是涂了黄油的烘焙纸，果然完全不费力就整个取下来了。

切开来之后是这样的，非常完美的粉红色，一滴血水都没有，牛里脊经过整整50天的干式熟成之后有着与新鲜牛肉完全不同的柔和风味，蘑菇泥滑嫩甘美、鸭肝泥入口即化、帕尔马火腿芬芳咸鲜、酥皮在咀嚼的时候发出令人愉悦的脆响。

实在是完胜在Savoy Grill吃的廉价食材做成的坑爹版本。

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