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煎一份完美的牛排，不一定需要经验丰富的厨师。只要遵循下面要点，严选牛肉、正确的平煎锅用法，和一点点的勇气及练习，就可以做出一份无懈可击的五星级牛排。

不同的部位，腌制方式和煎制时间都会对牛肉的口感造成差别。今天我们从选牛排开始说起，先来看看适合做成牛排的5个最常见的牛肉部位。



用平底锅煎牛排，切记3法则：

1.牛排下锅前，先置于室温环境，用盐和胡椒或其他调味料腌制40分钟左右；

2.油只需几滴，锅烧得足够热，微微冒白烟时便可下锅；

3.牛排出锅后，静置10分钟，使其充分吸收肉汁，再下刀切。




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煎一块好牛排，要先挑一块好肉。

1. Rib Eye肉眼/肋眼牛排


肉眼/肋眼牛排，指的是牛的第6根肋骨到第12根肋骨之间的牛肉，大理石纹分佈均匀，肉质鲜嫩。由于脂肪含量较高，比起用炭火烤，更适合用平底锅煎，这是为了使牛排上的脂肪融化成的肉汁得以保留，让牛排的味道更丰美。

步骤：

1. 煎肋眼牛排之前，需将牛排置于室温，用盐腌制40分钟。

2. 由于肋眼牛排本身味道比较丰富，不需要添加过于花哨的调味汁，用一点盐和现磨黑胡椒即已足够。

3. 煎制时间：选取约1cm厚的肋眼牛排，每面煎6分钟，完成后牛排温度约57.2℃；装盘静置10分钟。

效果图：



2. Chuck Eye牛上脑



Chuck是指牛的肩膀和脖子部分的肉，与肋眼牛排同样来自牛的背长肌，肥瘦比例均匀，风味相近。做牛排时一般切成一吋厚带骨的长方形牛排（也作7-Bond Steak(因为骨头的形状像7)，或者是Chuck Eye Steak。由于牛上脑肉位置较靠近肩部，运动较多，肉质会比肋眼牛排硬，因此价格会比肋眼牛排低1/3，是经济实惠的选择。

步骤：

1. 入锅煎牛上脑肉前，将牛排置于室温，用盐和胡椒腌制40分钟。

2. 煎制时间：平底锅烧热，每面6-7分钟，让牛排脂肪慢慢渗出。

效果图：




3. Blade牛肩胛肉



*这部分位于牛肩胛部位，中心的无骨牛排，脂肪含量适中，肉质结实。

*除了作为主菜，牛肩胛肉煎熟后可切成小条，拌入沙拉或做成墨西哥肉捲。

步骤：

1. 腌制时加少许柠檬汁，可使牛肉纤维变软，口感更佳。

2. 煎制时间：由于牛肩胛肉较薄，煎的时间不宜过长，每面3-4分钟即可。

效果图：



4. Flat Iron Steak / Clod Heart Steak上肩胛心



*上肩胛心肉，顾名思义，位于牛肩肉的中心，厚度均匀，脂肪含量低，富有嚼劲。

步骤：

1. 上肩胛心肉适合较浓重的调味，如姜、墨西哥辣椒。

2. 煎制时间：由于这部分的牛肉比较精瘦，煎制时间过长会使肉汁流失，每面煎5分钟即可。

效果图：



5. Denver Cut Steak丹佛牛排



*丹佛牛排是近几年来才流行起来的牛肉部位，位于牛前胸肋骨下方，看图片已知其有丰富的大理石花纹，脂肪分佈均匀，比牛肩部的肉更加软嫩。

步骤：

1. 煎丹佛牛排前，先用柠檬汁、盐和胡椒腌制过夜，使牛肉纤维变软。

2. 煎制时间：每面煎5至6分钟，约5成熟。

效果图：


牛排部位参考
书籍在线参考

（编辑 大鱼君）
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