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上一篇食谱写了《超越戈登·拉姆齐的威灵顿牛排》，于是有不少小伙伴就问询了很多关于牛排熟成工艺的问题，这篇文章将为大家答疑解惑。
牛排熟成工艺有两种，一种是干式熟成（Dry-aged），一种是湿式熟成（Wet-aged）。
干式熟成
将清理好的半只牛整个悬挂起来，在接近0摄氏度的环境下风干，牛肉需要富含均匀分布的脂肪，也就大家熟悉的“大理石花纹”，水分蒸发之后牛肉的味道更佳浓缩，牛肉本身的胶原溶解酶会打散肌肉内的结缔组织，使其变得更为柔嫩。熟化过程中因为微生物增长的缘故，牛肉外层会生成一层硬壳，吃的时候将硬壳切除。因此经过28天的干式熟成之后，除了损失三分之一的水分，牛肉销售的时候也需要摒弃一部分外层硬壳，故而干式熟成的牛肉比一般牛肉价格要高。
湿式熟成
牛肉切成大块，密封真空包装之后放入0度左右的环境中，放置一周即可。这种做法不会损失水分，但是如果做威灵顿牛排这种类型的菜，切开之后会血水横流。

本着试验精神，我买了三块不同部位的干式熟成牛肉，分别是：35天的肋眼排、28天的橡木熏牛臀肉、28天的西冷牛排

拆开之后，可以看到肋眼排上大块的脂肪，牛臀肉基本上都是精肉，西冷排有一条筋。其中肋眼排的脂肪含量是38%、牛臀肉是4%、西冷排是9%。

表面涂上橄榄油，撒上盐和胡椒，放置至室温即可开始煎, 煎的时候用好一些的不粘锅，烧热之后将肉放进去。因为已经涂了油所以煎的时候不要放油，否则会炸得到处都是

如果有新鲜百里香的话放一些味道会很好。

（图源：mobile-cuisine）
如何做出不同的熟度：
3.5厘米厚的牛排
Blue Rare——每面1分30秒
Rare——每面2分15秒
Medium Rare——每面3分钟
Medium——每面4分钟
2厘米厚的牛排
Blue Rare——每面1分钟
Rare——每面1分30秒
Medium Rare——每面2分钟
Medium——每面2分15秒

其中肋眼和西冷是2厘米厚，牛臀是3.5厘米厚，味道的话肋眼最好吃，因为熟成时间更长而且脂肪含量更高，所以格外多汁甘美，肉香扑鼻；西冷的那条筋有些硬；牛臀肉特别瘦，橡木烟熏的味道很好闻。
价格的话：肋眼38镑/KG，牛臀30镑/KG，西冷32/KG，一份牛排只有200~300克，所以价格区别其实不大。
附加一张不同部位牛肉的不同名称

（图源：elms farm angus beef）

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