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酱牛肉小心得

之前写的做酱牛肉的菜谱得到了很多朋友的反馈，大家实践的情况都很不错。最近这段时间我又总结改进更新了细节，今天重新编辑了这个酱牛肉的菜谱进行发布，希望对于大家在家里酱牛肉的操作有更大的参考帮助，谢谢！

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这个酱牛肉的方子是我家里做酱牛肉的一个家常方子（算是一个经验总结篇，嘿嘿）。不光是我自己觉得好吃，亲朋好友都觉得味道很不错。我觉得酱牛肉好吃不好吃有两个关键要素来衡量。第一，酱味是不是足够，肉是不是入味。第二，肉既不能太软烂，也不能太紧太柴，否则要么切不出好的形状（容易一切就碎），要么就太老嚼不烂。那么我这个方子做出来的酱牛肉，入味，形好，筋道，软度合适，而且还不用高压锅之类的，可以说非常容易上手操作实践，成功率比较高。

关于酱牛肉这种菜，我想也许有些朋友要讨论什么正宗不正宗，地道不地道。那么我写这个仅仅是分享一下自己家里的做法哈。咱们如果总辩论什么你的不正宗，我的很地道，就没什么意思了。谢谢各位。

下面开始做法。酱牛肉的原料准备比较简单，基本就是那几种。牛腱子肉、各种香料、几种调料，所以我就不罗列具体原料在前了。关键的几种香料和调料我会在每个步骤里写明，请仔细阅读。

牛腱子肉买来后，用清水没过浸泡约4-5小时（每小时清洗并换水一次）。
注意：这点比较重要，可以帮助析出清除肉中的血水脏东西，也可以避免之后长时间的焯水而降低肉香味。酱牛肉选用的牛肉是腱子肉，如果新手煮妇不太明白的，不用担心，去卖牛肉的地方一问一说，就知道了。

锅内放清水（凉水下锅），把干净的牛腱子肉放入，放花椒几颗，料酒少许，焯水，约10分钟后捞出。
注意：我图上的这个腱子肉稍微有些大，其实可以改刀一下，分成两块更合适一些。

开始准备酱牛肉的香料。香料部分，各位可以根据自己的喜好来选择。
我建议酱牛肉的香料一定要选好的，要放足。因为我的方子中给大家参考的香料，各个都有各自的作用。有的是去腥，有的是增香。
上图中的香料分别是：草果、八角、良姜、肉蔻。
注意：各种香料的用量请根据自己口味调整放入。草果建议1-2颗就可以了，不用放特别多。

这是丁香。（我很喜欢的香料，可以在大的市场和超市买到）
丁香的作用：酱牛肉时加入丁香，可以激发其它调味品香味的混合，有很强的提香作用。
注意：图上这个量就是拍照给大家看下哈，用量我每次基本就是用手捏一些放进去，有那么个提香的作用就行。

此图中的香料是：香叶、桂皮、花椒、干红辣椒。
注意：各种香料的用量请根据自己口味调整放入。

黄酱放入碗中，倒入适量水。搅拌黄酱使其全都溶于水中。
注意：酱牛肉建议使用黄酱，要不就没有那个酱香味。之前有些朋友在微信上问我，什么是黄酱，平常超市里买到的那种某种品牌的黄豆酱可以不可以。答对了，就是那种黄豆酱。

这里要特别提醒大家，我最近改进了一下，我是放的甜面酱或甜面酱+黄酱的这种组合。我们家里人都说这样子比放黄酱的味道似乎更喜欢吃一点。当然，这是我们家的人喜欢的味道。每个人口味不同，供大家参考！据我老公说，他小时候家门口街道上有个推车卖酱牛肉的老爷爷。老爷爷的那个酱牛肉颜色正，味道浓，就是好几种酱的混合。大家做的时候可以参考下。要是甜面酱+黄酱的这种组合，比例上请根据自己口味调整。我一般是一半一半。
注意：甜面酱很多超市都有，各种品牌的。网购也比较方便。

锅中放少许油，下花椒，干红辣椒炒香，再下热水（热水的量可以多加一些），加入八角、桂皮、香叶、丁香、草果、肉蔻、良姜、黄酱水或甜面酱+黄酱水，烧开。
所有汤汁倒入要酱牛肉的大锅中。

将焯好水的牛腱子肉绑好线，放入刚才装好汤汁的大锅中（尽量让汤汁淹没过腱子肉）。加入酱油和盐适量，大火烧开，转小火慢炖2小时左右。酱牛肉到什么程度就可以了呢？以筷子能顺利穿透而稍微有些阻力比较合适。如果太过了就是口感差，没有韧劲；如果还穿不太动，那么就是咬不动，嚼不烂，塞牙。
注意：肉可以切一下，再绑线。绑线的目的是为了让肉更加紧实。（肉大概切一下就可以，不要切太小）。调味方面，我一般是生抽+头抽+味极鲜，这种味道感觉更加复合，最后出来味道家里人比较喜欢。盐请根据自己口味调整。

酱好的牛肉不要急于出锅，在汤中浸泡24-36小时可以让它更加入味。
要吃的时候捞出牛肉，控干汤汁切片装盘就可以吃啦！快尝尝！
酱牛肉的吃法很多噢，各位可以吃出很多花样哈！就蒜汁，拌辣油，就面条，拌凉菜，想怎么吃就怎么吃！
注意：如果是夏天做酱牛肉，注意天气比较热，温度比较高，所以酱好浸泡的时候请放冰箱冷藏进行，以免变质。酱牛肉切的时候，请垂直于牛肉的纹路切。

小tips：
1 买来牛腱子肉提前用清水浸泡可以更好的清除肉中的血水和脏东西，以避免长时间的焯水而降低肉香味。
2 焯水的时候，牛肉是冷水下锅，大火烧开，撇去浮沫。
3 酱牛肉的时候，如果家里有老汤，可以添加一些老汤到汤汁里去。加入老汤的酱牛肉口感更加醇厚。老汤怎么做呢？就是每次酱牛肉的汤汁，把渣滓过滤掉，晾凉后，放入密封盒或保鲜袋中冷冻保存，使用时再取出就可以了。每次用的时候，老汤再加上各种调料和热水来酱牛肉，会更香。（真正的老字号的老汤是几十年不关火熬制而成，十分珍贵。自己家里做就简便，因地制宜了。）
4 酱好的牛肉不要急于出锅，在汤中浸泡24-36小时可以让它更加入味。再捞出切片，这样风味更好。
5 如果是夏天做酱牛肉，注意天气比较热，温度比较高，所以酱好浸泡的时候请放冰箱冷藏进行，以免变质。
6 这道菜的味道可以因人而异，没有一个绝对的比例和用量，包括用的调料种类也可以自己增减，可以根据自己的喜好来调整，制作出符合自己口感的独特味道。

关于我：
全职煮妇。因为兴趣，所以爱好。非专家，更非大师。纯个人方法和经验分享，绝对不是什么秘方宝典。生活中最大的乐趣就是给家人做自己喜欢的食物。每个人口味很不同，大家完全可以根据自己喜好，进一步发挥完善。对于那些不讨论具体问题，上来就对我劈头盖脸一顿批评，意图贬低我来抬高你自己的键盘侠，我只能说，我百分百的同意你比我水平高。按照我菜谱做出来，有些朋友觉得好吃，有些觉得一般，这个原因真的很多。有的是制作过程中出现问题，有的是原料准备的问题，有的就是自己不喜欢这口味，大家可以具体交流探讨。

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