为什么牛排要静置收汁？

刚出锅的牛排不能立刻吃，不是因为牛排太烫，而是因为牛排需要时间收汁。

所谓的收汁很简单，就是牛排出锅后放在盘子里等个5-7分钟再切开吃。西餐里叫rest就是休息。

完美的牛排是一个多汁的牛排

如果你要直接切刚出锅的牛排，你会发现一大堆肉汁会从牛排溢出到你的盘子。但是，如果你等五分钟再切，就不会有溢出的肉汁了。肉汁会留在牛排里，而不是在盘子上。这就是为什么我们要收汁。

想像一个牛排由一个小细胞，细胞里装满肉汁。当你烹饪牛排时，牛排边缘的热量会导致小细胞收缩，这一效果会将肉汁挤压到更冷的牛排中心。这时的牛排就像一个水球 当你一端挤压时，水就转移到另一端。所以边缘的热量就像你的手在挤压气球。

肉汁被挤压到牛排中心的情形只是暂时的，只要你正确地收汁rest。让牛排在几分钟内冷却下来，这些细胞将恢复到原来的形状，果汁将从牛排中心再扩散回去，并保持相对的稳定状态，在切开时不至于肉汁横流。

如果牛排被烧的过熟，这些肉汁水分蒸发，就不存在收汁的情况，牛排也会吃起来比较干，比较硬，失去牛排应有的风味。

牛排怎样收汁？

1、把牛排从煎锅拿到砧板或者盘子里都可以

2、一般情况下室温静置5-7分钟，标准是每2.5CM厚的牛排静置5分钟，大家可以根据自己牛排的厚度来定。静置

3、切刀最好锋利点，不锋利的刀极易使得肉汁流出盘子。

4、如果有肉汁留到盘子上了，在肉汁上滴几滴柠檬汁，搅和一下，把肉汁重新倒在切好的牛排上。TIP：直接舔盘子更快更省事。

赫斯顿·布卢门撒尔（Heston Blumenthal）还专门做过牛排收汁与不收汁区别的实验。截图看这里：

牛排这种东西，最好能看到实图选，因为等级差别太大了。很多人网购过来的牛排，广告图和实际图一个天上一个地下，爱烹有实图选牛排的服务，每块牛排有图有编号，选哪个编号就发哪个编号，几乎没有货不对板的纠纷。