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没有修过的原切牛排中有筋是正常情况，下面告诉大家如何在烹饪前就辨别并去掉恼人的筋。

 

想象着题主嚼牛筋的模样，此情此景，

 

为什么一条恼人的肉筋，

 

你把我的牛排，我的红酒，搞得索然无味？

 

为什么你紧贴着牛排，

 

不肯说拜拜、说珍重，没让我留下把酒装逼的美景？

 

我把你放到嘴里，我把你嚼个不停。

 

肉筋呀肉筋请你给我一个说明，

 

是否我心中的她也嚼得腮帮子发疼？

 

肉筋呀肉筋不要去得那样匆匆，

 

请别只让我一人晓得你的威名！

 

 

 

改编自爷爷辈流行歌曲《恼人的秋风》。

 

好了，开始讲正题。我们主要讲西冷肉眼菲力三大牛排中肉筋的形态，和将它去掉的方式。西冷断筋那部分图片来自网络，侵删。

 

牛排中为什么会有肉筋（斜体部分可跳过不看）

我们把肉筋统一定义为难嚼的牛肉组织，也有叫牛筋的，就是牛的结缔组织。结缔组织存在于所有的肌肉中，被称为筋膜。包裹每块肌肉的一层结缔组织称为肌外膜；包裹每个肌束的一层结缔组织称为肌束膜，包裹每个肌纤维的一层结缔组织称为肌内膜。越是发达的肌肉，结缔组织就越多。可以参考牛腱里的牛筋。牛的肌肉发达，未经修整过的原切牛排，多含有肉筋。

 

有人说，如果我在网上买到哪个牌子的牛排含有肉筋，我就再也不买那家的了。可惜原切牛排很多都有筋的。除非买拼接牛排，或者买修整过的修型牛排。

 

生牛排中的肉筋辨别与去除。

先说肉筋最严重的受害者西冷牛排：

 

西冷牛排是肉筋最严重的受害者，已经达到了必须去除的地步。

 

西冷牛排的筋是一个长条状，有的还深入到西冷内部。筋膜受热后快速收缩，会让你的牛排变形甚至撕裂。建议在烹饪前断筋。

 

以下去筋步骤来源于网络，侵删。

 

1、先将西冷外侧脂肪去除，这部分脂肪无需扔掉，可以切下后烹饪前放到煎锅里，牛油受热以后会融化，可作为煎锅的烹饪底油。替代橄榄油。

 

 

 

2、把筋削掉或切断

 

 

 

 

 

 

肉眼牛排中的筋相对来说没有西冷那么严重，可以不用处理，而且往往在肉眼内部，难以处理，你也不想你的肉眼分为两半吧？成年人是可以嚼的动肉眼里的筋的。

 

 

 

菲力牛排带筋的非常少，我费了好大的力才找了个带筋的菲力图。菲力的筋可以无需处理，只需把外侧脂肪切除即可。

 

 

 

总结：西冷建议断筋或去筋，不想去筋的，烹饪好以后那块带筋的是很容易用刀叉分离的，可以分离出来不吃。肉眼可不去筋，牙口好的能直接吃掉，也可以分离不吃。菲力有筋的很少，可不去筋，牙口好的能直接吃掉。

 

以下是常见牛排含筋指数：

 

牛小排：无筋

 

无筋

 

上脑牛排：\star

 

几乎无筋

 

菲力牛排：\star\star

 

常位于牛排边缘，可去可不去

 

肉眼牛排：\star\star

 

常位于牛排内部，无需去除

 

板腱牛排：\star\star\star\star

 

外号就叫三筋，建议去除。位于牛排中心位置

 

西冷牛排：\star\star\star

 

位于边缘脂肪层下，可去可不去。

 

注意，有筋不影响好吃。做熟的牛排，绕过筋不吃还是很容易的。

 

 

 

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