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一些牛排店的牛肉的货源都是哪里来的呢，品质如何，与淘宝上卖的便宜牛肉一样么？
1、一部分牛排店使用的拼接牛排。
2016年曝光的长沙金**牛排连锁店，使用的牛排就是拼接牛排。
连锁店不小了，在长沙就有17家。
尚且用拼接牛排。
关键是，里面检测出来鸭肉成份。
金**声称他们是从供货商上海**拿货。
后来闹的很大，就是整顿。
然后又有质检人员到厂里调查。
后续的调查就没什么意思了，
新闻爆出来再给工商部门查出来现场，
那就太蠢了。
所以说一部分的牛排店的原材料就是淘宝上的便宜牛排。
2、一部分良心店用的正规好牛排
真的就是地级市不大的店，不是连锁的那种。
用的还是正经牛排。
一些不小店就是跟我们批发人员拿货的
整条整箱的拿回去自己切了卖给食客。
证明他们想要做好
想要提供好的食物给客户。
但是我真的觉得小牛排店举步维艰。
有个来咨询的老板吐槽过，我也想用好牛排
无奈谷饲牛排价格高客户接受不了
草饲牛排太柴，容易被投诉。
最后不的不走上使用拼接牛排的道路。
也是，店没名气，谁会拿自己的人民币去做实验
去尝试？
但是既然这些店能进去的客户，
就很容易变成长期客户。
是不是真东西好东西，
吃到嘴里就知道。
3、大店用的是中高端牛排
星级酒店，扒房，上档次的牛排店
基本上用的都是好牛排
有些还会自己做熟成
和牛和中高端以上的牛排
很多都被他们拿走了。
有些酒店喜欢圆菲力
真正的菲力又不是圆的。
怎么办呢？
其大致流程是这样的。
先把冷冻的牛柳解冻，解冻后用尖刀把筋割下，这个时候就损耗一部分重量。
割过筋的牛柳显得支离破碎。非常散，于是就把那些非常散的部位撒上粘肉粉，就是和卡拉胶一个成分的东西（猜测，一种符合食品安全粘肉的东东），粉的作用是把散开的牛柳重新粘成一块，把牛柳的尾巴折叠到合适的位置，也撒粉。这个图是国外的示意图，但过程和我说的类似，所以引用一下，这个老外厨师是要烤菲力，不是纯粹的菲力整形。
撒粉后塑形为圆柱体。下图是用绳子并撒调理捆扎准备烤了，实际上大师傅是把牛柳弄成这样的圆柱形，然后不撒调料，接着卷入食品塑料薄膜，对薄膜加压，使牛柳更加紧实，以塑造出更好的圆柱形。
把圆柱形的修形牛柳，放入冰箱，冷冻。
冷冻好的牛柳就是完整的圆柱形，这个时候再切片，就是我们在星级酒店吃到的圆形牛柳。
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