如何挑选牛排？都有哪些挑选标准？

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如何挑选牛排？都有哪些挑选标准？

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　　肉类食材的选材有个规律，那就是年龄，年龄越大，肉质越韧，风味也越足。所以炖汤要用老母鸡，红烧肉要用老母猪的肉，哪怕是五花肉，瘦肉也只会越煮越柴，牛肉同样也适用这一规律。

　　牛排通常也不会选用年龄太大的牛。小牛肉Veal用的是年龄最小的，按美国的规定是10周大的牛，肉质最嫩，但牛味也最浅，Calf用来描述2个半月大到8个月大的牛肉，而超过8个月的才叫beef。　　挑选一块好牛排自然是有很多讲究的，看牛龄只是第一步，下面还有各路神招拆解牛排，一起来看~
　　如何挑选牛排--颜色(Color)
　　牛肉的颜色(Color)来自肌红蛋白。小牛因为还没怎么运动，所以肌红蛋白比较少，颜色较淡。
　　在超市里买的牛排颜色(Color)有好多种，首先来说说冷藏(refrigerate)的。真空包装的牛排一般呈紫红色，这是因为肌红蛋白缺乏氧(Oxygen)气，变成脱氧（降低氧含量)肌红蛋白所表现出的颜色。
　　聚氯乙烯(Polyvinyl chloride)塑料（结构:合成树脂、增塑剂、稳定剂、色料)膜包装的牛排一般开始呈鲜红色，肌红蛋白的状态叫做氧(Oxygen)合肌红蛋白。因为PVC无法隔绝氧气（oxygen），肌红蛋白在氧气中过久，铁元素会被氧化（oxidation)，颜色(Color)发棕，这时肌红蛋白叫高铁肌红蛋白。
　　很多消费者（Consumer)一般认为这种颜色是不新鲜，所以在美国，一些商家在运输储存时把这些聚氯乙烯(Polyvinyl chloride)包装(packaging)的牛排保存(Save)在氮气(Nitrogen)或者二氧(Oxygen)化碳袋里，就可以显著增加红色的时间。西冷牛排主要是由上腰部的脊肉构成，西冷牛排按质量的不同又可分为小块西冷牛排（entrecte）和大块西冷牛排（sirloin steak）。
　　冷冻(freeze)的建议买真空包装好的，否则仍然会被氧化（oxidation)。
　　如何挑选牛排--部位
　　关于牛的分割，虽然各个国家都有不同，但大方向上是没太大区别的，就是把相似的肉分割到一处，性质不同的分开。
　　但最终要在肉质和麻烦程度上取一个平衡。讲究一点就分得更细，比如潮汕就对某些适合做火锅的部位就分割得特别细，法国(France)可能对于做牛排的部分就分割得更细。
　　牛后腰部隐藏在中间不需要运动的一块肌肉(muscle)，所以几乎没有结缔组织(connective tissue)，口感多汁也最嫩。肉眼牛排是从近肋骨末端的一少部分切下来，该处肉质柔嫩且多汁（有雪花纹），滋味无穷。可切成薄片煎炒，亦可切成牛排烧烤。
　　如何挑选牛排--T-Bone
　　T骨是在美式牛胴体分割图里shortloin部分，这块牛排分为两块肉，小的那个部分就是tenderloin，大的部分在美国叫New York strip或者叫striploin。
　　英国的Sirloin或者美国的New York Strip
　　如何挑选牛排--品种
　　比较常见的牛种有两种，和牛（Wagyu）和安格斯（Angus），所以主要介绍一下这两个。
　　和牛最早的产在日本，日本产的一般标明某某产地的但马牛，出口的纯种和牛到美国和澳洲(AUS)，与当地的牛杂交生产(Produce)后，我们习惯叫做和牛。西冷牛排主要是由上腰部的脊肉构成，西冷牛排按质量的不同又可分为小块西冷牛排（entrecte）和大块西冷牛排（sirloin steak）。
　　澳洲(AUS)的和牛从血统上分为full blood, F4, F3, F2和F1。Full blood是纯种日本但马牛，而F1是纯种的和其他牛杂交而得，F2是纯种和F1杂交，以此类推。F1就可以叫做和牛了。
　　如何挑选牛排--产地
　　不同的产地的牛肉，由于所吃饲料的不同，因此对于牛肉风味影响也比较大。
　　比如同是澳大利亚产的，Rangers valley在海拔1000米的高原饲养，谷饲，选用纯种安格斯和F1混血和牛，安格斯养280天，和牛350天。
　　而在塔斯马尼亚岛的北部的一个小岛草饲的日本和牛风味迥异，肌肉纤维(Fiber)更粗，带有明显野味。
　　但在日本神户选出的周边产的但马牛，口感更为纯正，入口无渣，油香四溢，牛味中正平和。
　　不同的风味都有牛排各自的特色，选择牛排的口感记得要看产地哦~
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