选牛排、煎牛排、牛排酱汁都如何做？

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选牛排、煎牛排、牛排酱汁都如何做？

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　　英文STEAK一词是牛排的统称，其种类非常多，常见的有以下四种：TENDERLOIN（嫩牛柳，牛里脊），又叫FILLET（菲力），是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘，因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐（表示对人喜爱或尊重)。由于肉质嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。此外还有：RIB－EYE（肉眼牛排）、SIRLOIN（西冷牛排，牛外脊）、T－BONE（T骨牛排）。今天来大家了解下煎牛排的一些注意(attention)事项。　　选牛排tiPHOTOSHOP：

　　1、要煎出可口的嫩牛排，首先要做的是买回正确的牛排。
　　2、牛身上有很多的部位，不同的部位适合不同的烹饪（Cooking)方式。煎牛排用的肉肉需要极其柔嫩的高质量(Mass)的牛肉。那些腿部，胸部，腹部，肩部和部分的屁股肉肉都是不适合做煎牛排的，虽然有的部分名字也叫牛排（steak），如Swiss steak。
　　3、最好的肉肉在牛的背部和腰部。背部的7根Ribs，以及往下的腰部一直到快靠近臀部的那一段，集中了牛肉鲜嫩的T-bone，纽约牛排肉，整块烤肉，牛眼肉， Filet Mognons等顶级的嫩牛肉。
　　4、我这次买了牛的腰部（Striploin）的牛肉，就是可以做纽约牛排的那一段。
　　煎牛排小tiPHOTOSHOP：
　　1、煎牛排的时间掌控
　　有朋友经常说牛排煎几分钟才刚刚好？
　　首先，每个人喜爱的老嫩程度不同，其次每一块牛排的厚度不同，即使煎到相同的老嫩程度的时间是不同的。
　　怎么确认牛排内部的肉肉已经煎到什么程度了呢？一个小诀窍是：用手按按肉肉，感觉一下牛排肉的软硬程度。越软说明越嫩，越硬说明肉肉已经煎得很老了。
　　再形象一点说，把自己的左手大拇指轻轻捏食指，右手食指按左手大拇指下面的手掌的肉感觉一下，那时的手掌肉是软软的，差不多相当于2-3分熟的牛排的柔软程度。
　　Sauce的制作(Make)tiPHOTOSHOP:
　　Sauce，中文称沙司，已为大家熟悉和常用，是一种用蔬菜(vegetables)或水果加调味品制成的流质或半流质酱汁。
　　A、西餐牛排的sauce极其讲究并千变万化，其实只要挑最简单的做法达到好吃的目的即可，反正自己家里做没有必要照搬（照原样不动地搬用)西人的纷繁复杂。菲力牛排四个字中的菲力，指的是牛里脊肉（beef tenderloin）。在澳洲，这块肉被称为“眼菲力”，在法国和英国被称为filet和fillet，中文音译菲力。菲力牛排就是用一定厚度的牛里脊肉做出的牛排。
　　B、牛排起锅后，锅子里面的油其实是留有牛排丰富（plump)的风味在里面，扔了也可惜，把它用做sauce的制作(Make)是极佳的原料(Raw material)。菲力牛排四个字中的菲力，指的是牛里脊肉（beef tenderloin）。在澳洲，这块肉被称为“眼菲力”，在法国和英国被称为filet和fillet，中文音译菲力。菲力牛排就是用一定厚度的牛里脊肉做出的牛排。
　　C、在煎过牛排的热油锅里面下切碎的洋葱末和蒜末，炒香后，加牛肉高汤大火沸腾收干。用玉米淀粉(starch)稍许增加液体的厚度，调味即可。方便的很。当然，你也可以在里面添加任何你自己喜爱的香料（spices）或原料(raw material)。
　　浇在牛排上面，即可。
　　加了点蔬菜(vegetables)，又好看又均衡（Balance)营养(nutrition)。肉眼牛排一般指取自牛身中间的无骨部分，[眼] 是指肌肉的圆形横切面，由于这个部分的肌肉不会经常活动，所以肉质十分柔软、多汁，并且均匀地布满雪花纹脂肪。
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