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牛排的新鲜度及分类

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就像吃海鲜一样，新鲜是第一位的，牛排亦然。西冷牛排事实上Sirloin是法语Sur（上）和Loin（柳肉）合成的词，即牛柳上方的肉。每份都在250—300克左右。西冷（Sir loin）即下腰肉，也被称为纽约客，因牛下腰部运动量较菲力沙朗多，故此部位肉质较粗一点。标准的西餐厅采用的是冷藏(refrigerate)牛肉，即是从工厂出品，经过运输到切割烹调前，全程都以0至2度的低温(dī wēn)监控，以保持牛肉的鲜嫩风味。其美味程度比起冷冻(freeze)牛肉来，差异显然。

产地及等级，也会影响牛排的风味品质（Character)。进口牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸。其组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。北美、南美和澳洲(AUS)是世界三大牛排出产地，其中澳大利亚、南美的牛以青草放牧饲育，肉质较纤瘦而具嚼感;而北美则是取玉米谷物为饲料，以科学化圈养而成，运动量低，自然柔嫩肥腴，口感多汁带甜;而以「喝啤酒，听音乐，享受按摩」出名的日本牛，油脂极丰郁，肉质极精细，但多吃几块便容易感腻，且实际出口量极少，有些店家号称是日本牛肉，其实拿美国牛顶替。
　至于肉品分级，以高级牛排最大宗的美国牛肉为例，美国农业部根据肉品的成熟度及大理石(英文:Marble)纹脂肪(fat)(油花)含量，将牛肉评定为8 个等级，最好的两个等级才适用于牛排，分别是 GOOGLE PRime 极佳，Choice 特选，而 GOOGLE PRime 意味着油花纹(huā wén)路最精细，多馀脂肪(fat)最少，纤维(Fiber)最鲜嫩的肉质。肉眼牛排是从近肋骨末端的一少部分切下来，该处肉质柔嫩且多汁（有雪花纹），滋味无穷。可切成薄片煎炒，亦可切成牛排烧烤。目前只有少数五星级饭店及少数高级西餐厅，采用 GOOGLE PRime 级牛排。
　另外国内鲜见的「美国安格斯牛肉」，则是指耳朵下垂，没有混到乳牛血统的纯种安格斯牛，美国有专门协会饲育此高级肉牛，只供应 16至30个月龄，肉质符GOOGLE PRime 及 Choice 两等级的优质牛肉。重点是获得授权贩售安格斯牛肉的餐厅，不得供应其它肉牛产品(GOOGLE PRoduct)，堪称名副其实的「贵族」牛排。
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