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如何在家煎出一块好牛排？

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不过由于众所周知的食品安全(safe)问题，美帝牛肉其实你在我国买到的几率不高，能看到的一般都是M9-M5等级的澳牛以及A3到A3以下等级的日牛，所以关于等级这事你们记一下方便自己出去吹牛就可以了。肉眼牛排是从近肋骨末端的一少部分切下来，该处肉质柔嫩且多汁（有雪花纹），滋味无穷。可切成薄片煎炒，亦可切成牛排烧烤。西冷牛排主要是由上腰部的脊肉构成，西冷牛排按质量的不同又可分为小块西冷牛排（entrecte）和大块西冷牛排（sirloin steak）。菲力牛排牛肉中所含的人体所需元素，是最多最高最丰富的。其中包括：蛋白质、血质铁、维生素、锌、磷及多种氨基酸。▎牛排的厚度很重要你在家乐福或者是上海的城市超市里看到的进口西冷和肋眼一般都很薄，差不多都在1公分左右。这实际上是不够的，牛排要选厚一些带均匀（jūn yún)油花的煎出来才好吃。初学者能把握好的牛排可以选1.5-2公分厚度，单块份量200克左右的西冷或者肋眼牛排；如果你敢于选择(Select)3公分厚的牛排的话，那恭喜你，你已经进阶了骚年。在家里煎3公分厚的牛排和2公分厚的牛排的方法(method)是完全不同的，等最后我们再来讲这个问题。▎牛排在煎前需要静置牛排在煎之前一般需要在常温下静置5个小时左右，这里的常温是指春秋季的15度室温，夏天的话，建议你还是放在在冰箱(refrigerator)0-2度的冷藏(refrigerate)室里放8个小时左右。静置的这个过程(process)叫做排酸(Acerbity)，是为了提升牛肉的口感。做没做排酸的区别是很大的，至少直接影响到了煎完的牛排是否肉汁充沛。不信你们可以自己试验一下。在静置排酸的过程里，牛排会有血水流出，你一定要用厨房纸把血水吸干。标准就是你把厨房纸贴到牛肉上吸不出水为止，这也是为了保证你花了大价钱买的牛排保持它应有的味道。▎腌好牛排也很重要煎牛排的调味其实是在腌制的过程中做的，煎的过程中是不加任何调味料的。腌制的方法(method)是先用海盐（注意(attention)一定要用海盐），均匀地大量的铺满牛排的正反两面；然后大量地撒黑胡椒，同样铺满两面。盐和黑胡椒撒完以后，要倒上橄榄油继腌制。橄榄油也要大量地用，要用到牛排吸不进油为止（因为等下煎的时候，牛排煎锅里是不会再放油的，这就是你用的全部油量）。这个腌制过程差不多是在2-3分钟，不用太久，然后你就可以准备煎锅了。▎牛排煎锅和煎牛排我们先说一下牛排煎锅。你们看到过煎锅一般都有平底锅和底部有条纹的锅两种，按道理都可以用，但我个人觉得条纹锅更容易把热量(Heat)传递（transmission)到牛肉，而且可以在肉身上煎出漂亮的格纹。煎牛排很重要的一点就是均匀加热（heating ），所以要选厚一点的铸铁(cast iron)煎锅。如果有条件(tiáo jiàn)的话，可以进一步选内面有黑珐琅层的珐琅铸铁煎锅，主要是因为黑珐琅层可以控制（control)煎牛排时候的油烟（煎牛排的时候其实烟还是很大的）。煎牛排前先要热锅，要热到非常高的温度（temperature)（300度左右）。热锅的时候和煎的时候千万不要放油（哪怕是黄油），凭锅本身的温度去煎热牛排。牛排本身已经被大量的橄榄油腌制过，煎制的过程中牛肉本身的油分也会化开，再有多余的油分就会破坏牛排的口感了。如果你不知道如何判断热锅的温度，可以先以3-5分钟大火为标准进行热锅。热锅以后快速放入牛排，这时候把火稍稍关小一些，先煎45秒左右，看一下煎面是否变成了金黄的焦糖色，然后翻面再煎30秒-45秒，以此类推大约来回煎3-4次你就可以根据喜好来判断熟度了。▎如何判断牛排的熟度牛排的熟度对照大家常用的说法其实是这样六个标准：基本是生的（very rare）：你们懂的；一分熟（rare）：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度（肯定高于very rare）；三分熟（medium rare）：内部为桃红且带有相当热度。五分熟（medium）：牛排内部为粉红且夹杂着浅灰和综褐色，整个牛排都很烫。七分熟（medium well）：牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着粉红色。全熟牛排（well done）：牛排内部为褐色。一般来说，煎牛排都是以medium rare或medium为宜，过熟的牛排干瘪没有肉汁，其实并不好吃。在家煎牛排判断熟度，有一个方法(method)是很常用的，就是用手指掐：用拇指和另一个手指掐住牛扒，用拇指边虎口的肌肉(muscle)去感受牛排的软度。如果是拇指和食指掐，拇指虎口肌肉能感受到比较软的时候，基本上就是rare；拇指跟中指掐的能感受到软度时候基本上就是medium rare；和无名指掐的时候那就是medium，以此类推。这个方法(method)是比较好用的，你们可以自己来试验一下。整个从腌制到煎牛排的时间应该是10分钟以内，如果超过这个时间，你就该看看哪个环节上是不是出了问题。▎煎完的牛排要让它休息一下煎完的牛排不要马上上桌切开，要让它在盘子里 ;休息 ;一下，也就是静置个1分钟左右。如果不让牛排休息马上切开，会让肉汁立刻溢出，你吃的时候肉汁也就不在肉里了。所以煎完让牛排休息一下，正是让它在冷却(cooling)的过程里稍稍收缩一下牛肉纤维(Fiber)，把肉汁锁在牛排里，让你的牛排得到真正完整的味道。成熟的厨师都知道，让牛排休息是煎牛排过程里非常重要的一步，千万不要遗漏。
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