干式熟成牛排与湿式熟成牛排_www.wdpai.com进口牛肉批发

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干式熟成牛排与湿式熟成牛排

在不少人的印象中，牛排已经成为了西餐里必不可少的一道菜。对牛排有执着追求的人，一定听过干式熟成牛排（Dry-aged steak），相信品尝过的朋友们更会对它们念念不忘！那浓郁的风味和鲜嫩多汁的口感，简直让小妖精欲罢不能！干式熟成牛排经常出现在米其林餐厅，而且价格不菲，那么它为什么可以卖这么贵呢？除了前面知友提到的牛的产地、饲养方式、部位等因素，最重要的是这道叫做“熟成”的工序，小妖精这就来给你说说为什么干式熟成牛排可以卖那么贵，顺便告诉你如何在家自制哦！

什么是干式熟成牛排？

商业化的干式熟成牛排往往都是在特制的冰箱或是冷库中进行的。不光温度要控制在0-4度之间，相对湿度和风速也都有相应的要求，分别控制在61%-85%和0.5-2米每秒左右。在这样的温度、湿度和风速区间，牛排既不会有大量的腐败微生物滋生，也不会因为冻住或是被晾制得太干而损失太多肉。经过几周到几个月时间的晾制，牛肉就会达到理想的成熟度，这时再把大块牛肉进行修剪，分割成小块牛排，就变成了大家熟悉的牛排的样子啦！

▲小规模的冰箱

▲大规模的步入式冷藏柜

熟成的过程中发生了什么？

干式熟成的牛排在风味和质地上相比新鲜牛排都会有很大的改善。在牛肉中天然存在的酶的帮助下，会产生一些赋予牛肉鲜味的核苷酸，例如IMP和GMP（常常与味精一同加入食品中提鲜）；还有一些游离氨基酸和多肽，也会带给牛肉一种奶油般的甜味和肉类的鲜味。

▲牛排表面的霉菌

另外，在干式熟成的过程中，牛排表面会生长一种有益的霉菌，这种霉菌也可以产生蛋白酶，从而让熟成牛排产生独有的风味。在牛肉中自身存在的酶和真菌分泌的酶的双重作用下，肌肉纤维和胶原蛋白被水解，牛肉的质地会变得更嫩。

干式熟成牛排在家也可以自制！

由于干式熟成对空间和时间都有一定要求，加上还需要对温度和湿度进行控制，售价也自然而然比新鲜牛排高出许多。小妖精合计了一下，时间地方我都有的是啊，就是没钱还嘴馋，那这牛排能不能自己做呢？

需要准备什么

在家中自制干式熟成牛排很简单，只要你能够：

1. 腾出冰箱的一个角落。不过最好还是能有一个专用的迷你冰箱，避免串味儿和细菌交叉污染。

2. 在冰箱内放置一个迷你风扇，一般用来吹电脑的迷你风扇就可以。电扇的作用是帮助冰箱里的空气循环，让温度和湿度更均匀。

3. 一个放置牛肉的架子。牛肉需要放到架子上晾干，架子下面还要放上一张锡纸接肉滴下的液体。

4. 最后最重要的就是充分的等待时间了。

▲在冰箱里自制干式熟成牛排

商业化的干式熟成牛排为了保证品质的均一，在相对湿度上还要有严格的控制。我们在家中自制牛排并不需要苛求精确的湿度，30%-80%的相对湿度都能做出美味的熟成牛排。这是因为熟成的前几周，牛肉最外层失去水分之后会形成致密的一层外壳，防止里面的牛肉继续脱水，所以外部的湿度就显得不那么重要了。

选择什么样的牛排

尽量选择大块、被脂肪和骨头尽可能包裹住的牛肉。由于要放置两周以上的时间，牛肉的外层会变得非常干，如果牛肉过小的话，去掉外层之后就只剩下很薄的一层，煎的时候很难控制火候。

▲肋骨部位的牛肉

一般来说，肋骨部位的牛肉比较容易买到大块的，肉质也很适合干式熟成。另外，一定要选择大理石纹较多的牛肉。这样的牛肉内部脂肪较多，更容易产生熟成的风味，口感也更鲜嫩多汁一些。

熟成多长时间

熟成的时间长短不同，对肉的风味有很大影响。

<14天

熟成刚开始的两周，牛排的质地和风味都不会发生太大变化，根本上与新鲜牛排没有太大的差异。

14-28天

从熟成的第二周开始，牛排的质地会明显有很大改善，变得越发鲜嫩多汁。熟成的特殊风味也会略微开始体现出来。大理石纹多的牛排会展现更多的熟成风味，而质量一般的牛排，虽然质地会变软，风味并不会受到很大影响。美国大部分牛排店的熟成牛排都属于这个熟成程度，既改善了风味质地，也不用花太久的时间。

28-45天

熟成第四周开始，牛排会开始散发出一些特殊的风味。熟成到第45天的时候，你会感受到一种类似于“蓝奶酪”或是“切达奶酪”的独特风味，虽然听起来不是那么诱人，但是小妖精亲身经历告诉你，真的是好吃的快要哭出来！这个熟成程度的牛排也会变得比之前更加鲜嫩多汁。熟成45天的牛排在许多高档的牛排店都是可以找到的。

45-60天

45天之后，熟成的风味会变得非常强烈。虽然这个世界上什么吃货都有，自然也有好这一口的，然而对于大多数人来说，熟成超过45天的牛排还是有些重口味了。因此这样的牛排也不太容易在市面上找到。