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一直打算由点到面的系统讲解一下牛排知识，却苦于没有时间，但这个事情还是要做的。先定为一周一篇慢慢来吧，大家也需要慢慢消化这些牛排呃牛排知识不是？

 

先从名气大的两兄贵开始吧。

 

这两兄贵就是西冷牛排和肉眼牛排，为什么是兄贵呢？因为他们是是从牛身上一整条肌肉上分割下来的，这条肌肉叫背最长肌，大部分脊椎动物都有这条肌肉，包括人类。

 

如上图所示，牛一共有26根肋骨，把整牛劈成两半，单侧就有13根肋骨。肋骨上附着的一个长条形肌肉就是背最长肌。

这条肌肉控制脊椎的侧向扭动，牛只在左右转向的时候才会用到这条肌肉，这条肌肉用的比较少，所以肌肉纤维比较细腻，这也就是肉眼牛排和西冷牛排比较嫩的原因，三大牛排西冷肉眼菲力均集中在牛的腰背部。

 

这条肌肉长度不止红框中那么长，前后还有延展，但是，被划分为西冷和肉眼也就是红框中的那部分。其他部分下一篇文章再讲。

上图就是带骨的背最长肌切下来的肉眼和西冷。从第6跟肋骨开始，一直到12根肋骨处，都是肉眼牛排的部分，这部分的脂肪大理石纹也是鉴别牛排等级的重要指标。第12跟肋骨之后，是西冷的部分。

 

去骨切好的肉眼牛排：

去骨切好的西冷牛排：

把上面的大块肉如果再切成片状，就是我们平常买到的西冷牛排和肉眼牛排。

 

切好的肉眼牛排，典型特征就是像一个带眉毛的眼睛：

切好的西冷牛排，典型特征就是个斜菜刀状：

但是，你以为这就结束了吗？

 

都是说了，他们是兄贵，兄贵是我中有你，你中有我，难以割舍的。强行把人家割开，必然有一段长的互相像对方的部分。

 

那么接下来要说的是，长的像西冷的肉眼和长的像肉眼的西冷。

 

 

那有一部分精益求精的人，是不喜欢长的像西冷的肉眼的，这都长的像西冷了，凭什么硬说是肉眼？

 

于是，5肋肉眼和7肋肉眼的划分方法诞生了。

 

5肋肉眼切出来的形状是绝对的肉眼。5肋肉眼的损耗较高，所以价格比较贵。

7肋肉眼有一部分已经看起来像西冷了。

下面贴两个示例：

 

像肉眼的西冷：

像西冷的肉眼：

对于普通消费者来讲，自然是买像肉眼的西冷比较好，因为便宜。避免买像西冷的肉眼，买贵了嘛！

 

所以爱烹（可以在淘宝搜索爱烹）推出了实图选牛排，每块牛排拍照并贴了编号，选定该编号，我们就给您发该编号的牛排。解决网购货不对板的问题。
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对于使用牛排的餐厅来讲，应当区分7肋肉眼和5肋肉眼。按照自己的定位和客户要求，选择适合自己的产品。