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本文部分观点来自王永贤先生的厨具观点加以整理，并非完全原创。

 

选择牛排煎锅，无非就是这么几个参考因素：煎锅材料、厚度、工艺、价格。

 

今天我们只从材料和工艺方面向你推荐煎锅。

 

先给出两个结论：铜底不锈钢面的双层煎锅，深受专业大厨喜爱，当然价格也深受投资人厌恶。

 

一般家庭大多采用的铸铁（推荐）和合金铁比较多。

 

好的牛排煎锅有个共有的特征，有一定的厚度，具备一定的储热能力。

 

锅的选择请看下面的分析。

 

1、煎锅常见的材料包括：铜、铝、铁、不锈钢,其导热性能如下图：

 

各种材料导热性能图

这些锅的优缺点如下图，诶？怎么多了两种锅？ 注意，铜锅的图我故意放了生锈的铜锅。

 

如果不考虑价格，单看导热性能与耐磨损，似乎铜锅是个不错的选择，事实上，在1970年以前，知名厨师确实大多选择铜锅，因为铜离子的特性，在制作红色酱汁的时候，铜锅特别有用，因为铜离子能让酱汁红色更加鲜艳，但假如做白色的酱汁呢？然而铜锅的保养却比较费事，另外铜离子容易在人体内沉淀，不像铁离子那样容易代谢，一些人认为铜锅存在健康隐患。

 

于是1970，国外某知名厨具公司做出了一款牛逼闪闪的锅，他们创新使用了铜锅体+不锈钢表面做出了双层锅，这种锅不光导热性能好，而且内层即食物接触层采用不锈钢，相当于综合了铜和不锈钢材质的优缺点。

 

下图是一个内不锈钢外铜的平底炒锅：

 

大家都知道鱼比较容易沾锅，下图是用这种锅煎鱼的表现。当然，这是大厨的技术，我自己也没试过。

 

这个公司当时还给这个技术申请了专利，但是依旧挡不住同行们的变相效仿。

 

现在多层煎锅已经发展到了7层煎锅了。要那么多层有什么用啊？？噱头成分较大。那么多层甚至可能会影响到导热性能。

 

另外需要郑重提醒的是：铜锅与电磁炉不兼容！

 

 

 

再讲讲大众常用的牛排煎锅：铸铁煎锅。

 

铸铁锅不管材质如何，必须具备的条件就是有一定的厚度。铸铁锅虽然导热性能不及铜铝，但是其耐用性能和保温效果，均非常适合普通家庭。所以铸铁锅也是家庭中最常见的锅具。

 

某宝上那种买牛排送锅的那种锅，建议不要采用，因为铁皮薄。

 

铁皮薄有2大不利因素，第一容易热传导不均匀，往往火苗接触点已经温度很高了，周边温度还达不到。

 

另外薄铁锅储热能力非常低，你想想，一块室温牛排扔进很烫的薄铁锅里，刚接触锅面，锅的温度瞬间从300度急剧下降，牛排表面就无法达到理想的美拉德反应温度，再后续加热牛排容易煎老。

 

2、平底锅的几种类型。

 

3、煎锅的锅柄

 

国内的许多煎锅的锅柄是金属+塑料，而国外的锅柄很多是纯金属的？

 

那是因为国外很多人煎牛排都是先用煎锅煎，然后连锅带牛排放入烤箱烤。这种情况下，带塑料柄的锅虽然也能胜任，但是时间长了，塑料的寿命肯定不行。所以国外的牛排煎锅大多都是金属柄。金属柄有铁柄铜柄不锈钢柄。

 

不管哪种柄，自己用着舒服就行。但是有一点需要知道，铜导热快，所以铜柄往往比其他材料的锅柄烫一些。

 

4、有涂层的锅。

 

不知从什么时候起，有不粘涂层的锅占据了各种电视广告，商场以及市场上遍布涂层锅，现在似乎想找一款不带涂层的锅都有点困难了。

 

涂层技术现在发展到什么阶段并不清楚。但是我等保守派仍旧不建议采用带涂层的煎锅。

 

旧的不粘涂层使用的是铁氟龙，杜邦公司2006年自己都说该涂层耐高温能力不足，在340度时会发生分解。这个温度在家庭炒菜煎牛排使用中还是能够达到的。所以应当尽量避免使用这种锅。

 

另外还有陶瓷涂层技术，使用起来也非常不错。

 

不过，大家有没有发现，任何涂层经常与铁器接触，都会或多或少的脱落退化。

 

所以在此不建议使用带涂层技术的煎锅。

 

 

 

5、锅的大小

 

对于一般家庭而言，10-12英寸（大约直径26-30CM）的锅比较合适。

 

比这个再大的锅适合餐厅使用。

 

比这这个再小的适合单身人士使用。

 

 

 

6、锅底条纹

 

锅底有条纹能在牛排上煎出美丽的格子，除此之外，无任何作用。甚至说与纯平底煎锅相比，它让牛排的受热面积减少，不利于煎牛排口味的提升!